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人類在自然界中過(guò)度放縱的生產(chǎn)勞動(dòng)，導(dǎo)致了極端氣候出現(xiàn)與周邊環(huán)境的污染，這間接影響著全球糧食種植與食物獲取。那么食品行業(yè)的未來(lái)能否“一塵不染”？隨著食品行業(yè)的探索者踐行不再?gòu)膭?dòng)物體內(nèi)獲取蛋白質(zhì)、減少牲畜生產(chǎn)加工造成的資源過(guò)度浪費(fèi)，我們似乎正在慢慢回應(yīng)這個(gè)問(wèn)題的答案。

文：Eieibob??

來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

根據(jù)Good Food Institute近日發(fā)布的最新研究，2020年第一季度，全球生產(chǎn)植物肉、乳制品替代品和細(xì)胞培養(yǎng)肉的公司的投資總額達(dá)到創(chuàng)紀(jì)錄的9.3億美元，高于去年全年對(duì)替代蛋白公司的投資總額。其中，2019年植物肉零售額增長(zhǎng)了18％，達(dá)到9.39億美元。該研究還聲稱，替代蛋白領(lǐng)域的公司率先開(kāi)展了多項(xiàng)創(chuàng)新技術(shù)，例如生物制造、細(xì)胞剪切技術(shù)和3D生物打印技術(shù)，將有助于推動(dòng)該領(lǐng)域在未來(lái)幾年的發(fā)展。

AT Kearney的最新報(bào)告中也大膽預(yù)測(cè)到2040年，市面上食用的肉類中將有60％來(lái)源于植物基或?qū)嶒?yàn)室培養(yǎng)。這種大膽預(yù)測(cè)歸因于民眾環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)以及對(duì)動(dòng)物福利的關(guān)注。

反觀國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)：肯德基推出“植培黃金雞塊”、金華火腿聯(lián)合杜邦營(yíng)養(yǎng)生物推出多款植源肉產(chǎn)品、星巴克發(fā)起“GOODGOOD星善食主義”推出植物牛肉產(chǎn)品，眾多行業(yè)巨頭相繼涉足國(guó)內(nèi)植物肉行業(yè)。

今天，Foodaily就結(jié)合Foodbev發(fā)布的最新植物肉趨勢(shì)，帶大家洞悉全球植物肉市場(chǎng)，探索行業(yè)無(wú)肉新趨勢(shì)。

植物基概念，

助推未來(lái)海洋產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展

盡管目前植物基行業(yè)產(chǎn)品主要以肉畜制品、奶及奶酪制品作為主要切入口，但這并不妨礙植物基市場(chǎng)向其他蛋白質(zhì)來(lái)源市場(chǎng)滲透：如海鮮產(chǎn)品的蛋白替代品。

Mintel最新研究報(bào)告顯示：將近十分之六的消費(fèi)者認(rèn)為魚肉制品相較于畜牧產(chǎn)品而言更健康，十分之一的消費(fèi)者還認(rèn)為魚類對(duì)調(diào)節(jié)生態(tài)平衡具有重要意義。在明確可持續(xù)生產(chǎn)海鮮產(chǎn)品重要性的同時(shí)，消費(fèi)者似乎對(duì)植物基海鮮產(chǎn)品也存在潛在的消費(fèi)需求。

GlobalData的消費(fèi)者分析師Yamina Tsalamlal表示，由于人們擔(dān)心肉畜產(chǎn)品的過(guò)度消費(fèi)帶來(lái)對(duì)環(huán)境的負(fù)面影響，因此對(duì)海鮮食品的需求不斷增長(zhǎng)。而且海鮮行業(yè)具有同肉類工業(yè)相同的潛力，可以借助消費(fèi)者對(duì)植物基食品不斷增長(zhǎng)的需求，縱向切開(kāi)行業(yè)潛在機(jī)遇點(diǎn)。

實(shí)際上，許多國(guó)際巨頭公司也正在涉足植物基海鮮產(chǎn)品市場(chǎng)。

2019年9月，泰森食品投資了New Wave Foods，這是美國(guó)一家替代海鮮的植物基產(chǎn)品生產(chǎn)商，目前已開(kāi)發(fā)出第一款植物基蝦仁食品，主要以海藻、大豆蛋白與天然香精制作而成，其中藻類提取物的添加用來(lái)賦予產(chǎn)品一定的咸味與海洋風(fēng)味，大豆蛋白用來(lái)構(gòu)建和模擬蝦仁特有的質(zhì)構(gòu)組成，天然安全的香精用來(lái)模仿蝦仁固有的風(fēng)味特征，起到以假亂真的效果，從而滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的苛刻要求。產(chǎn)品還含有魚肉中常見(jiàn)的八種人體必需氨基酸，不含過(guò)敏源，零膽固醇，卡路里和鹽分含量也均低于真正的蝦類食品。

New Wave Foods首席執(zhí)行官Mary McGovern表示：“我們與美國(guó)烹飪學(xué)院共同設(shè)定了該產(chǎn)品的感官口味標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)造出第一款植物基蝦仁，還受到了消費(fèi)者的廣泛食用好評(píng)。”他還透露，植物基螃蟹及龍蝦產(chǎn)品是New Wave Foods品牌下一步研發(fā)的方向。

圖片來(lái)源：New Wave Foods

另一家植物基海鮮生產(chǎn)商Good Catch于今年1月在B輪融資中獲得了通用磨坊與Maple Leaf公司3200萬(wàn)美元的投資，3月與北美最大的海鮮罐頭公司Bumble Bee Food建立合作伙伴關(guān)系。Foodaily查詢資料得知，Good Catch產(chǎn)品采用豌豆、鷹嘴豆、小扁豆、大豆、蠶豆和海軍豆來(lái)模擬海鮮特有的鮮脆口感，并由藻油提供omega-3脂肪酸與海鮮風(fēng)味。兩者以合適比例搭配能為消費(fèi)者帶來(lái)類似食用真實(shí)海鮮的口腹體驗(yàn)。目前Good Catch共有三種風(fēng)味：海洋魚類風(fēng)味、地中海風(fēng)味與草本風(fēng)味，目前已在美國(guó)4500多家零售店中販賣，并在未來(lái)幾周內(nèi)于英國(guó)上市。

圖片來(lái)源：Good Catch

盡管目前市面上有關(guān)海鮮產(chǎn)品的素食替代品種類相當(dāng)有限，但我們不能懷疑這個(gè)領(lǐng)域存在巨大的未知與機(jī)遇。

未來(lái)肉制品來(lái)源？

——人造培養(yǎng)肉蘊(yùn)含的巨大潛力

由于植物肉到目前為止并不能完全建構(gòu)與真肉相似的質(zhì)構(gòu)風(fēng)味，為了滿足未來(lái)消費(fèi)者對(duì)肉制品的食用需求，許多公司利用動(dòng)物組織細(xì)胞在實(shí)驗(yàn)室中培養(yǎng)人造肉食品。這種人為控制細(xì)胞進(jìn)行帶有目的性的分離分化技術(shù)，正在顛覆著傳統(tǒng)肉類行業(yè)。

利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出的人造肉，也被稱為“清潔肉”或“細(xì)胞培養(yǎng)肉”，其不涉及對(duì)動(dòng)物的屠殺與環(huán)境的污染。但是目前為止它們每磅的價(jià)格仍比同類動(dòng)物肉制品產(chǎn)品要昂貴的多，尚未達(dá)到可供大眾消費(fèi)的水平。

以色列生物技術(shù)公司Aleph Farms以培養(yǎng)市面上第一份人造牛排而被消費(fèi)者熟知，其利用現(xiàn)代醫(yī)療技術(shù)培養(yǎng)了牛排內(nèi)的肌肉、纖維、組織和血管，以達(dá)到真肉的感官口味要求。最近，這家公司還遠(yuǎn)赴太空，在國(guó)際空間站（ISS）內(nèi)培養(yǎng)出了牛的肌肉細(xì)胞，用來(lái)證明細(xì)胞培養(yǎng)肉具有能用極有限的資源來(lái)制作安全、營(yíng)養(yǎng)的肉的能力。

圖片來(lái)源：Google

今年1月，荷蘭人造肉公司Mosa Meat與Nutreco和Lowercarbon Capita建立了戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，以推進(jìn)實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)肉制品的商業(yè)化進(jìn)程。同時(shí)荷蘭另一人造肉公司Meatable共籌集1000萬(wàn)美元的融資，以加速其人工培養(yǎng)豬肉產(chǎn)品的孵化。

圖片來(lái)源：Google

Meatable創(chuàng)始人Krijn de Nood表示：“我們相信沒(méi)有人會(huì)放棄肉食，那么未來(lái)就需要一種既不傷害動(dòng)物也不污染環(huán)境的方式來(lái)獲取肉制品，而我們的使命就是為人類提供可持續(xù)且高效生產(chǎn)肉類的方案。”當(dāng)然就目前而言，實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人造肉尚不存在替代傳統(tǒng)肉類的可能性。

植物基肉制品沒(méi)有滋味？

來(lái)份能咬出“血”的肉餅吧

Barclays最近的一份報(bào)告顯示：未來(lái)十年全球替代肉類市場(chǎng)可能達(dá)到約1400億美元。自從Impossible Foods于2016年首次推出不含動(dòng)物肉，卻看上去“肉色飽滿”的植物漢堡Impossible Burger后，更多的食品公司紛紛效仿，致力于研發(fā)更具有“肉色”的植物基肉餅。

Moving Mountains在2019年于英國(guó)推出首款“出血”漢堡，當(dāng)消費(fèi)者食用浸滿甜菜汁的植源肉餅時(shí)，口腔將會(huì)被隨著咀嚼壓榨出的甜菜汁所充溢，從而營(yíng)造出肉汁四溢的進(jìn)食體驗(yàn)。同時(shí)肉餅中添加了椰子油為產(chǎn)品提供油脂感，蘑菇為整個(gè)肉餅提供蛋白質(zhì)并完善了肉餅質(zhì)構(gòu)食用體驗(yàn)。

與此同時(shí)，Don Lee Farms食品打算于今年在15個(gè)不同的國(guó)家或地區(qū)中上市植物基漢堡。該漢堡由大豆蛋白制成，不含麩質(zhì)，在咀嚼過(guò)程中將會(huì)有甜菜汁從肉餅中滲出，同時(shí)還能像生牛肉一般在燒烤架上烤制，以滿足消費(fèi)者更多的食用體驗(yàn)。

圖片來(lái)源：Don Lee Farms

我們知道，去年，Impossible Foods成功推出由大豆蛋白作為基底研制的新款改良漢堡，產(chǎn)品通過(guò)大豆血紅蛋白賦予漢堡風(fēng)味與口感，同時(shí)也使肉餅具有逼真的肉色。值得一提的是，這種天然色素來(lái)源于大豆植物根莖，該公司利用基因工程酵母在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下生產(chǎn)這種大豆血紅蛋白，并聲稱其與肉類食品中的血紅素一樣，能夠提供相似的風(fēng)味口感。據(jù)介紹，每份Impossible Burger具有16g蛋白質(zhì)、13g脂肪、3mg鐵、不含膽固醇，4盎司份量的產(chǎn)品含有220大卡的熱量。

圖片來(lái)源：Impossible Foods

ImpossibleFoods的首席執(zhí)行官Patrick Brown說(shuō)：“ImpossibleFoods將會(huì)破解肉類風(fēng)味的分子密碼，以向世界各地推廣我們的代替肉制產(chǎn)品。”但是在Impossible Foods甚至更多人造肉制品企業(yè)面前，模擬更加真實(shí)的肉類風(fēng)味與質(zhì)地是他們普遍需要克服的一項(xiàng)難題。

消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的改變是植物基產(chǎn)品破局關(guān)鍵

目前植物肉產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體是素食主義者，因?yàn)檫@個(gè)人群規(guī)模不算太大，所以這些產(chǎn)品在超市的貨架上占據(jù)的空間很小。但是越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始接受彈性素食飲食模式，努力減少他們對(duì)動(dòng)物性食品的消費(fèi)，在歐洲這種生活方式非常普遍。嘉吉的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)：十分之四（43％）的歐洲消費(fèi)者愿意同時(shí)購(gòu)買肉類制品與植物肉制品，而僅購(gòu)買植物肉制品的消費(fèi)者只有1％。

同時(shí)，圍繞肉類生產(chǎn)加工帶來(lái)的資源浪費(fèi)與環(huán)境污染等問(wèn)題，也成為消費(fèi)者購(gòu)買植物肉制品的驅(qū)動(dòng)力。Mintel的研究發(fā)現(xiàn)，近一半（48％）的英國(guó)消費(fèi)者將減少動(dòng)物產(chǎn)品的攝入視為減少人類對(duì)環(huán)境影響的有效方法之一。

圖片來(lái)源：Google

Mintel全球食品和飲料分析師Kate Vlietstra認(rèn)為，對(duì)于彈性素食者而言，少吃肉類對(duì)健康的好處似乎成為他們主要的消費(fèi)動(dòng)機(jī)，但不可忽視的是，肉類加工行業(yè)對(duì)環(huán)境的負(fù)面效應(yīng)也促使消費(fèi)者對(duì)減少肉類制品的需求日益強(qiáng)烈。

挑戰(zhàn)與破局

隨著食品巨頭不斷收購(gòu)與投資植物基初創(chuàng)公司，這個(gè)行業(yè)很可能將會(huì)被資本所推動(dòng)，并影響未來(lái)消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)。例如聯(lián)合利華在2018年收購(gòu)植物肉品牌The Vegetarian Butcher，達(dá)能投資The Forager Project，Kerry年初收購(gòu)西班牙植物蛋白生產(chǎn)商Pevesa……雀巢、荷美爾、嘉吉和泰森食品也正在采取行動(dòng)，研發(fā)、投資或收購(gòu)新品牌以助推產(chǎn)品的落地。

但是我們也要清楚的意識(shí)到植物基肉制品想要挑戰(zhàn)大眾肉制品所帶來(lái)的困難。

1、如何營(yíng)造肉制品風(fēng)味

首先動(dòng)物肉制品含有更為豐富的風(fēng)味前體與風(fēng)味物質(zhì)，例如：水溶性的呈味核苷酸與流離氨基酸，脂溶性的磷脂及脂肪酸降解氧化產(chǎn)生的醛和酮物質(zhì)，甲酸、雜環(huán)呋喃類硫胺素類化合物等等，在儲(chǔ)存與烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，例如美拉德反應(yīng)產(chǎn)生醛類、酮類、胺類，從而演化為肉制品特有的風(fēng)味口感。

其次，不同加工方式又顯著影響著肉制品的風(fēng)味，例如煎、炸、煙熏等工藝，這些加工手段使得肉制品具有多變的味蕾體驗(yàn)，消費(fèi)者也追求能夠帶來(lái)更多風(fēng)味的食品載體。

同時(shí)植物蛋白具有自身不良的風(fēng)味影響，如何更好的解決豆腥味與泥土青草等不良風(fēng)味也是目前食品工業(yè)與科研正在研究的方向。目前一些科研院校會(huì)采用頂空固相微萃取-氣相質(zhì)譜聯(lián)用(簡(jiǎn)稱HS-SPME-GC-MS)法鑒定風(fēng)味物質(zhì)，并與LOX酶類進(jìn)行相關(guān)性研究來(lái)了解不良風(fēng)味產(chǎn)生的內(nèi)源性影響因素，這也是目前最基礎(chǔ)的研究手段，如果能夠分析清楚不良風(fēng)味產(chǎn)生的影響因素，不斷推陳出新加快肉制品風(fēng)味研究，這將解決植物基蛋白肉風(fēng)味單一的問(wèn)題。

2、如何復(fù)制肉制品的口感

動(dòng)物肉制品具有不同長(zhǎng)度的纖維組成：海鮮產(chǎn)品具有更短的纖維組成而使其含有更好的水分，而陸生動(dòng)物具有更長(zhǎng)且復(fù)雜的纖維使得其能夠產(chǎn)生嚼勁。但是目前的植物肉制品往往無(wú)法模擬真肉的質(zhì)構(gòu)口感，吃起來(lái)沒(méi)有一定的嚼勁，這也是消費(fèi)者所不認(rèn)同植物基肉制品能夠替代肉制品的原因之一。

目前高濕擠壓技術(shù)（原料水分含量≧50%）是國(guó)際上新興的植物蛋白重組技術(shù)，得到的仿肉制品質(zhì)地與肉類相似，不需復(fù)水即可直接食用，營(yíng)養(yǎng)成分和生理活性成分損失少。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，我們應(yīng)該滿懷期待，相信不久的未來(lái)能夠通過(guò)加工工藝來(lái)模擬出真肉質(zhì)構(gòu)口感。

3、在性價(jià)比上如何超越肉制品

面對(duì)實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的人造肉產(chǎn)品，高昂的設(shè)備成本與人力需求在短時(shí)間內(nèi)很難控制成本，這點(diǎn)使得更多的消費(fèi)者望而卻步。但是我們要明白，每一個(gè)行業(yè)在最初發(fā)展階段內(nèi)投入的設(shè)備、研發(fā)以及營(yíng)銷成本本就是巨大的，而且較為落后的生產(chǎn)規(guī)模與加工能力也不能短時(shí)間減低產(chǎn)品價(jià)格，但是隨著行業(yè)發(fā)展，我們應(yīng)該相信植物基肉制品能夠?yàn)橄M(fèi)者帶來(lái)性價(jià)比更高的產(chǎn)品。