對于很多餐飲的大品牌，因為消費的人群減少，導致收支嚴重不平衡的現實，反而是那些小而美的快捷餐廳能夠站穩腳步。

于是頭部品牌“相約”推出小而美的產業。

喜茶推出低客單價的茶飲品牌喜小茶；

西貝推出38道菜現炒的快餐品牌弓長張；

近日，海底撈也被爆出，推出了一碗面僅需9.9元的快餐面館“十八汆”。

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通過天眼查發現，十八汆公司股東為新派（上海）餐飲管理有限公司，持股100%，是海底撈旗下全資子公司。

也是海底撈首家快餐店。

這也是海底撈第一次嘗試快餐，使用的打法是極致性價比。

眾所周知，海底撈在火鍋市場早已成為不可逾越的頭部企業，也正因為是“不可逾越”也預示著他在這個賽道的天花板將近。

回顧海底撈過往的消息也能知道，海底撈從來不想只止步于火鍋，而是一直在追求多品牌、多品類、多場景、多業態的布局。

對于餐飲從業者而言，如何把握大消費的趨勢變化是一個十分值得思考的問題。

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過去我們常說的消費升級、消費降級、消費分級，都屬于對當時消費市場趨勢變化的觀察。

頭部品牌往往能比普通從業者更精準地觀察到這些變化，并迅速做出反應。

而對于海底撈這一次進軍中式快餐市場，想必也是早有部署，要在中式快餐市場中分一杯羹。

01

肉眼可見的火鍋天花板

作為火鍋業頭牌企業，海底撈以優質服務和超高流量而聞名。

依靠渠道下沉、大量開店和成本管控，海底撈得以實現營收增速達60%，凈利潤復合增速超80%。

然而，翻臺率下降、單店營收下滑、凈利率減少，無一不是瞄準了海底撈伸手可及的天花板。

規模和效率的平衡，幾乎是所有企業發展過程中都會遇到的難題，海底撈也非例外。

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門店的擴張帶來營業收入的同步增長，然而凈利潤增速卻出現明顯下滑。

盡管海底撈強調，2017年新增門店中大部分是下半年開張，盈利能力尚未顯現。但是，數據對比顯現出的明顯的規模不經濟現象也不容忽視。

對一家餐飲企業來說，收入和利潤的增加只有三個來源：老店的收入增加，新開店收入的增加，成本端的壓縮。

老店的收入增加主要依靠人均消費金額和翻臺率的提升。

新店的收入增加就要看新開門店數和新開店翻臺率的爬坡速度。

成本端主要是原材料和易耗品的成本支出和員工成本支出。

而早在去年，傳出海底撈優質成熟門店的情況是，一線和二線城市的門店增長已經停滯。

而翻臺率增長停滯正是是導致一二線城市同店銷售停滯的原因。

我們一直都在疑惑何為“天花板”？

對于海底撈而言，“天花板”最直接的體現就是從“不差錢”到“差錢”的轉變。

海底撈曾經是典型的“不差錢”企業。

公司不僅很少銀行貸款，連風險投資主動找上門送錢都不要。

然而，事實卻表明，海底撈經營活動獲得的現金凈額無法覆蓋規模擴張帶來的資本支出。這也是海底撈要瘋狂集資的一個體現。

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另外，從火鍋行業的通病來講，慢餐火鍋的翻臺率增長空間原本有限，加上門店擴張分散客流量，翻臺率增長趨緩甚至下降成為必然等等，這些不利因素無一不是決定了海底撈伸手可及的天花板。

3000家門店不是夢，但大量開店不是長久之計，僅依靠提價和壓縮成本難以解決根本問題，海底撈仍需開拓另一條道路。

02

海底撈的快餐優勢：快！

?“十八汆”是海底撈的試驗性作品。

因為是海底撈的“動作”產物，在餐飲垂直媒體的密集報道下，海底撈旗下的快餐門店“十八汆”最近火了起來。

海底撈有強悍的供應鏈體系，再加上強大的管理組織力，切入新的餐飲賽道，不僅能為自身供應鏈賦予更多的能量，還能豐富自己的餐飲賽道。

早在之前，海底撈就成立了一系列獨立運行的專業化公司。

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這一系列供應商為海底撈提供了幾乎全面的服務，從底料生產、食材加工、倉儲物流、門店裝修施工，甚至人力咨詢等各個環節應有盡有。

而對于海底撈而言，這套極其完善的系統無疑從根本上解決了勞動密集型行業，規模化、標準化和食品安全等餐飲行業痛點。

使隨之而來拓寬的新業務，贏在了起跑線上。

另一方面，中式快餐，看似成本不高。

但贏利點卻不可小覷。畢竟能在市場中迅速獨占鰲頭的，“量產”是必不可少的因素，而快餐正正是“量產”的產物。

那么，我們要思考的是做快餐的核心是什么？就是效率。

看十八汆的設計，我們也不難看出海底撈深諳此道，從門店的裝修到產品定價，從菜單設計到動線設計，一切動作都為了打造極致的人效和坪效。

而海底撈針對提高效率的優化，也從未停止嘗試。

最顯著的動作就是借助智能化設備減少人工成本。

海底撈很早就開啟了火鍋自動化進程。

而海底撈對于利用科技提高效率的追逐也一直沒有停過，早在路演時，海底撈就曾表示，公布30%的募資用于科技研發，以大幅提升勞動效率。

恰恰這些“高效”的的試驗成果，在十八汆上也是有所體現：從門店內部布局來看，桌位以1-2人桌為主，雖然限制了人員聚餐，但是提高了翻臺率。

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翻臺率提高還可以通過加快上餐速度來實現，“十八汆”采用流水線式點餐，點餐顧客要依次通過小菜區、飲料區、選面區。

這種類似自助式的點餐，也從一定程度上減輕了用戶在點餐時因猶豫而帶來的“滯留”。

總的來說，不管從硬件上還是軟件上，海底撈都為其旗下新開的快餐小店鋪好了路。

03

快餐是餐飲行業的最大賽道

快餐經過這30多年來的發展，憑著高頻和剛需，已經成為餐飲行業的主力品類，對餐飲市場的快速發展起到了關鍵作用。

根據《2019中國快餐產業大數據研究報告》顯示，快餐門店數在餐飲行業中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%，幾乎占到整個餐飲行業的半壁江山。

麥當勞做過一個統計，2017年在中國內地共賣出超過5000萬個巨無霸，其中近五分之一的巨無霸在北京被吃掉，比第二位的上海高出一倍。

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而這僅僅是快餐數據的一個縮影。

快餐是一種高頻餐飲需求? 。

主要原因包括兩方面，一是大城市生活節奏緊張，快餐對速度和效率的追求，滿足了人們的生活需要；二是數字經濟的發展，外賣平臺的崛起，極大地促進了快餐市場的發展。

進入2020年，一場出乎所有人意料的新冠肺炎來襲，使得餐飲行業受到重創。

但以快餐為代表的一些大眾剛需品類得到了率先復蘇，海底撈、西貝等正餐巨頭紛紛試水快餐領域，讓一直主打剛需需求的快餐再次被大家所關注。

快餐或成為2020年餐飲業的最大風口，許多餐飲企業越來越看重中國快餐的市場，在這個快節奏的時代，快餐成為許多上班族、學生的首選，而這部分也是消費力較高的人群。

龐大的市場容量、消費者多樣化的需求結構使得快餐市場可以容納眾多連鎖品牌共同生存，具有特色的新品牌同樣具有短期內站穩腳跟的可能。

發展至今，快餐行業已形成了多種經營模式，各自有著不同定位和競爭優勢。

西貝的賈國龍曾說，餐飲業的最高境界其實是做快餐，能迅速大規模復制到全球才算做企業，才能把西貝推成國際大牌。

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可見，快餐是餐飲行業的最大賽道，是餐飲創業者進入最多、也是店鋪數最多且高速增長的品類。而遭遇疫情后，快餐又成為了復蘇最快的品類。

對于各餐飲業的頭部品牌，要想爭搶快餐這塊香餑餑的野心也顯而易見。

04

十八汆：快餐中的“海底撈”

關于海底撈開快餐廳的消息，人們聽到第一反應都是比較驚訝，驚訝過后則開始討論，海底撈如此低的定價，這樣的門店模型到底成不成立？

但是，隨著受疫情影響的經濟下滑，消費者的消費力、意愿有所降低。

在消費者降低了可選消費開支、盡量減少聚會的新形勢下，快餐店成了餐飲業的熱詞。

單價低、快餐型餐飲店更有競爭力。這類型的店不僅客群更廣，而且消費頻率高。以此來看，從價格上來講，十八汆有著得天獨厚的優勢。

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另外，對于已經具備了完整供應鏈系統以及消費者流量的餐飲頭部品牌來說，做平價副牌在成本控制上有著天然的優勢，可以堪稱是對其他中低層餐飲人的降維打擊。

去年，海底撈通過收購Hao Noodle切入了拉面品類。

當時海底撈表示：面館的目標業務能夠為海底撈集團業務提供協同效應，并符合海底撈集團的戰略方向及發展計劃。

而作為上市餐企，海底撈對資本運作也更熟。

加上海底撈多年來積累的中央廚房和供應鏈優勢，這次推出十八汆，頗有點水到渠成的味道。

尤其在疫情期間，中國整個餐飲格局可能都會有大的改變，十八汆的運營成本控制顯然更容易在艱難的環境中活下去，此外，十八汆又具備了海底撈的“頭部品牌”優勢。

因此十八汆會成為快餐行業的海底撈也尚未不可。