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正在發生的“肉荒”，為植物肉在美國的擴張叩開了一道門縫。幾乎與此同時，肯德基與星巴克先后在中國推出植物肉產品。餐飲巨頭的加入、人造肉第一股Beyond Meat今年已經上漲60%的誘人股價，讓國內創業者信心倍增。但中餐的訴求不是一個漢堡肉餅、一勺子碎肉粒就能夠覆蓋的，況且當下人造肉比真肉還貴，消費者究竟有多大意愿為此買單？
01
“替補選手”密集登場
罅隙開始出現。
疫情之下，美國出現肉類供應短缺——Costco等商超不得不搞起限購，每名會員一次只能買三盒鮮肉，讓人恍惚間有了計劃經濟時代的配額體驗。而美國最大連鎖漢堡店Wendy's的部分餐廳，已經停供漢堡或其他含牛肉類食品?？觳途揞^麥當勞也在考慮部分餐廳暫停營業，或者直接停供經典巨無霸及麥香雞。
肉荒為“替補選手”上場提供了機會。就在上周，美國超市巨頭克羅格宣布在其1700多家門店引進植物肉，另一“人造肉”明星Beyond Meat則將人造肉漢堡送上沃爾瑪山姆店的高大貨架。
▲ 圖 / 視覺中國
當下似乎來不及計較價格和口味，因為人們需要蛋白質。相較之下，中國消費者的選擇可能要主動得多。
4月27日，肯德基邀請了一批KOL提前品嘗“植培黃金雞塊”——這是一種采用植物蛋白為原料、不含雞肉卻保留了雞肉風味的產品，也是肯德基首次在中國推出植物肉的概念。
當天中午12點，一位擁有500萬粉絲的時尚博主發了一條微博，“不得不說，口感跟真的雞肉非常接近，簡直可以以假亂真。”
“它不就是雞塊嗎？”有粉絲反問。
?“通俗點說，就是素雞?！边@名KOL回復道。
4月20日，肯德基中國宣布開啟“植培黃金雞塊”產品公測，消費者需要先在APP上購買限量預售券，然后前往上海、廣州、深圳三家指定門店參與公測，總計7000多張預售券很快就被搶空。
▲ 圖 / 視覺中國
兩天后，星巴克聯合Beyond Meat推出5款“植物膳食”餐食，不過價格沒有肯德基親民——一份含有植物牛肉碎的“別樣牛肉千層面”就要69元。據了解，星巴克在產品宣傳中很避諱用“人造肉”的字眼。
星巴克在中國有4300家門店，肯德基在中國有6500多家門店，如果“植物肉”產品作為一個常規供應引入菜單，那么這個未來食品，就會通過這10000多家門店迅速從北上廣普及到小縣城。
不過在肯德基推出“植培黃金雞塊”的官微下，也有網友質疑：“這玩意兒沒意義啊，不健康的難道是雞肉么，是油炸啊，把雞肉換了但還是油炸制品?！?span lang="EN-US">
雖然肯德基現在還未對“植培黃金雞塊”公測之后的走向作出明確安排，但其供應商、食品巨頭嘉吉Cargill在公測的最后一天——4月30日，宣布將在中國推出一系列植物肉雞塊產品，包括面向餐飲業客戶的植物肉系列產品，以及直接面向消費者的植物肉品牌“初食素啟”（PlantEver）。初食素啟（PlantEver）計劃于6月底登陸中國市場，在線上線下渠道均有銷售。
丘吉爾的名言——“你要吃一塊雞肉，不一定要殺掉一只雞”，正在成為現實。
中國植物性食品產業聯盟秘書長薛巖告訴AI財經社，從全球范圍來看，植物肉產品在北美已經上市近兩年，尤其是在標準化較高的連鎖餐廳比如肯德基，此前就有推出相關產品，產業成熟度毋庸置疑，但是國內的餐飲巨頭一直沒動靜。“肯德基和星巴克這一波借由世界地球日推出新品，更大的作用是預熱，帶動消費者真切地接觸到這些產品?！?span lang="EN-US">
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▲ 星巴克人造肉餐食正式上架。圖 / 視覺中國
薛巖認為，目前國內的情況是，技術上有進步，但是消費者依然有疑問，認為植物肉跟素雞差不多。
“看網上的評價，很多人對植物肉還是有誤解，覺得這就是素雞——不過是素雞偷換概念。”珍肉創始人呂中茗也在密切關注大眾對于植物肉的反應，“肯德基以1.99元/5塊的價格，幾乎以免費的形式邀請大家去試吃，其實是在試水，看看中國消費者對于植物肉的價格敏感度有多高?！?span lang="EN-US">
呂中茗于2019年8月加入植物肉行業。趁著中秋節，珍肉聯合上海老字號“老大房”推出了“植物肉”系列鮮肉月餅?！爱敃r人造肉、植物肉概念和板塊都不火。我們主動找過去，花了很長時間說服合作伙伴，讓他們理解這個產品，包括營養，成本，環保因素，確實是挺困難的，有很多問題需要去攻克?！?span lang="EN-US">
2019年中秋節推出的3000盒植物肉月餅，呂中茗跟蹤了當時的網購反饋，“絕大多數都是非常支持的，也有一些批評，主要是口感和口味還不及真實豬肉?！?span lang="EN-US">
大半年過后，肯德基和星巴克的加入，給呂中茗增加了不少信心。他發現最近再去跟餐廳等合作伙伴談植物肉，同一年前相比輕松得多。
但他依然保持清醒，“目前還是小部分人帶動去引領這個時尚，比如一些消費意識超前，有健康、環保理念的消費者會比較認同?！睋Q言之，植物肉還沒成熟到走向大眾餐桌的地步。
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▲ 圖 / 視覺中國
02
真需求還是資本游戲？
植物肉并不能完全取代真肉。但作為一種替代性植物蛋白，它足以帶來一個有想象力的市場。
以炙手可熱的人造肉第一股Beyond Meat為例，今年以來該公司股價已經上漲近60%，這還是在美股集體遭遇疫情重創的現實之下。Beyond Meat5月5日發布的一季度財報，也成為向投資人遞交的高分答卷——其營收達到9710萬美元，同比激增141％，凈利潤為180萬美元，而上年同期的凈虧損為660萬美元。
Beyond Meat是在2019年5月2日上市，IPO首日股價即暴漲163%，這成為植物肉發展史上的一個分水嶺。尤其對于國內還在觀望的企業，Beyond Meat上市就像吹響的號角，催促他們趕緊行動起來。
薛巖觀察到，從2019年五一之后，國內植物肉的賽道開始擁擠，“引來了很多豆制品加工企業，做基礎素食的企業，他們覺得這是個機會——是不是可以叫人造肉或者植物肉，然后賣更高的價格？”
深圳齊善食品有限公司專注于素食已經26年，其市場部高級經理周啟宇回憶，2019年公司內部還把植物肉叫做“植物造”，當時還在論證階段，突然Beyond Meat就上市了?！坝悬c意外。我們本來預計植物肉市場會起來，但是沒想到這么快。”
去年7月份，一干食品行業大佬、創業者以及國際巨頭供應商在上海搞了一場內部技術交流活動，討論主題便是植物肉在中國可能的發展狀況?！爱敃r國內對于植物肉還沒有統一的稱謂，創業公司喜歡叫植物基，也有的叫人造肉、植物肉、植源肉?！?span lang="EN-US">
隨后，一批植物肉漢堡、肉餅、肉碎等商品就被推到了消費者的面前。不過，一位業內人士透露，擁有自己生產線的創業企業并不多，基本都是第三方代工生產。
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▲ 圖 / 視覺中國
“市面上能看到產品的這波公司，都是去年5月之后冒出來的。他們目標清晰，沒有包袱，就是要做植物肉，在市場上跑起來就比較快?！毖r透露，消費者最早能夠看到、品嘗和體驗的產品，大部分來自于創業公司。
雖說中國有素食的基礎，但是周啟宇更傾向認為，植物肉的熱潮是個舶來品，是場資本游戲。“國外公司擅長把商業話題炒作成全球話題，比如上升到某種人類困境，由此制造焦慮。當一個新的投資故事開始的時候，既然已經有一個成功的國際范例，國內公司進行跟隨是最簡單的方式，這就形成一個全新的世界范圍內的資本游戲?！?span lang="EN-US">
作為“范例”的Beyond Meat，創立于2009年，而國內的創業企業大部分成立于2019年。雖然時間跨度相差10年，但在技術上的差距則要小得多。這一方面是因為植物肉屬于大豆、豌豆等農業食品深加工延伸出來的一個新分支，而國內有良好的食品加工基礎；另一方面因為國際上已有經驗可供參照。
“植物肉最有技術含量的地方是如何更像肉。”薛巖告訴AI財經社，能夠把植物蛋白做得像肉的企業，國內不超過5家。周啟宇的估計更保守，認為這樣的企業不超過3家。這一技術涉及植物蛋白質結構解析，國內工廠輸出的更多屬于原始級拉絲蛋白。但他隨即又補充道，“仔細看，各家也拿不出什么技術，植物肉現在沒有突破性技術?！?span lang="EN-US">
在周啟宇看來，拉絲蛋白的獲取并不難，以前不管什么肉都是同樣的拉絲蛋白做，沒有從結構上解析；如今則要做得像雞肉、牛肉、豬肉，性狀各不相同，短時間內實現技術突破有難度?！皬膶崿F技術而言，植物肉和素肉是一模一樣的：同樣的原料，同樣的機器，只是因為參數不同，做出來的食品不同?！?span lang="EN-US">
這意味著在創業公司為植物肉敲開市場的門縫之后，這個行業的繼續前行就要依托供應鏈的升級。據行業內人士透露，雖然只有一年多的發展時間，植物肉行業內的整合已經開始出現，傳統食品企業和創業公司的戰略合作越來越多，“尤其是最近兩個月，資源整合、公司直接的合作、合并，可能會出來不少?！?span lang="EN-US">
▲ 圖 / 視覺中國?
植物肉行業越來越熱鬧，相應的行業標準也呼之欲出。事實上，這個“新物種”現在連名稱都沒有統一，“植培肉“、“新善肉”、“新豬肉”各種叫法都有，但是大家都很忌諱被稱之為“人造肉”，此前一家餐飲巨頭還專門拜托媒體，不要在稿件中出現“人造肉”這個詞。
不過薛巖透露，這一標準有望在今年三季度問世。目前進入中國市場的外資企業、國內公司都在參與標準的擬定，中國有望第一個制定植物肉的團體標準。比如食品質構上如何區分于普通豆制品、素肉，諸如蛋白質、微生物、添加劑指標也將有明確規范。
03
植物肉VS真肉，就像電動車VS燃油車？
不過行業再熱鬧，最終左右市場決策的還是消費者。
“銷量一般，沒有普通餐賣得好?！痹谥鞔蚪】禃r尚西餐的Wagas餐廳，某門店店員直言，植物肉餐食價格更貴，味道還淡，食客接受度并不高。該店員還觀察，點單的多是健身人士，或者減肥的女性。
一名國貿白領在跟風嘗鮮了星巴克的植物肉谷物飯后，滿臉失望：“不香、沒有丁點兒肉味，你說我圖什么？”她扒拉半天飯盒，才確定蘑菇碎粒與植物碎肉混合在一起。
植物肉最廣為人知的宣傳是健康和環保。有數據統計稱，相對于牛肉漢堡，植物肉漢堡能減少89%的二氧化碳排放、節省87%的水資源、減少96%的土地資源開墾和92%的水資源污染。在健康方面，因為完全來自植物提取，植物肉沒有膽固醇、激素、抗生素的困擾。
以環保和健康為名義，讓消費者為植物肉買單現實嗎？起碼肯德基的炸雞塊，消費者關注的重點是油炸本身不健康，不是雞肉本身。麥當勞此前推出過紅葉生菜和胡蘿卜圈的混合沙拉，也難以扭轉消費者的刻板印象。
“直接吃豆制品，而不是費勁地做成人造肉，顯然更加環保?！笨破兆骷以茻o心在接受AI財經社采訪時稱，以吃肉不環保來指責吃肉的人群從而推銷人造肉，在邏輯上是左右互搏。
云無心也承認，在目前這種社交媒體發達的時代，新奇的東西有了資本扶持，很容易成為“爆款”。但畢竟是食品，嘗試新奇過后能夠被消費者持續接受才是關鍵，而在他看來，植物肉“比肉貴，沒肉好吃”的問題基本無解。
星巴克采用Beyond Meat原料制作的“美式酸辣醬大卷”，售價59元；而采用真肉制作的“慢燉牛肉鮮蔬握不住大卷”價格為39元，前者貴出50%。而Beyond Meat在剛剛公布的一季度報中透露，每磅生產單位成本已經創下了有記錄以來的最好表現。
呂中茗透露，“現在植物肉的成本比動物肉大概高出20%左右，但這僅僅指成本，而不是終端價格?！毖r對價格走勢比較樂觀。他認為，植物肉一開始價格偏高，是因為供應鏈規模不大，成本一時半會難以降下來，且每家定價的對標品也不一樣，不過從長遠來看，做到與動物肉類價格持平應該沒問題。
解決價格偏高的關鍵是，更多的人來嘗試吃植物肉，帶動供應鏈規?；瑥亩鴶偲匠杀?。這又涉及到另外一個問題，好吃的食物自然有更多的人來吃，但是植物肉好吃嗎？
Green Common天貓店內出售的omnipork新豬肉，是星巴克同款植物肉，230g打五折的價格是28元。在這款商品的評論里，試吃體驗幾乎涇渭分明：有人稱之為“非常索然無味的肉”，并建議“吃素的朋友還是移步價廉物美的蛋白素肉比較好”，也有人在“勉強吃完”后，發現“豆制品和香菇的味道很重，顆粒感也很明顯，吃不出肉味”；但也有買家大贊味道好，稱“仔細品，有豆制品的感覺，不過已經很像肉了，反正都是蛋白質，太低卡了，沒負擔，愛死了”……
AI財經社發現，目前消費者能夠吃到的大多是肉糜類制品，比如漢堡肉餅，輕食沙拉里的肉粒、還有各種丸子、肉腸。與國外幾乎沒有差別。比如在美國，植物肉賣的最好的產品就是漢堡餅，這符合美國人的飲食習慣。但其實中國有各種各樣的餐飲品類比如餃子、火鍋、炒菜。
▲ 圖 / 視覺中國
“在中國600多萬餐廳中，第一大類就是火鍋，其次是川菜，粵菜，湘菜。我們更多是想開發中國消費者喜歡的口感，當然這個技術難度更高一點?！眳沃熊寡?，目前國內都是在對標美國的產品，但中國飲食博大精深，烹飪方式太多——煎炸烹煮涮，尤其是爆炒，跟西方差異非常大。從目前的技術來看，肉絲、肉片可以實現，肉排肯定是做不出來，而且植物蛋白在高溫下會產生一些變化。
如果只做西式快餐，植物肉能不能作為一個產業存活都要打一個問號。這個問題頗具中國特色，所以只能留給中國本地企業來摸索，看技術積累能達到什么地步。
齊善食品研發了一種醬牛肉，“有筋、有膜、有纖維，跟平時吃的醬牛肉一樣，已經研發了五六年了，但是現在成本太高，一斤要四五百塊錢。”周啟宇還在等待，希望隨著技術的進步，獲得新的原料替代，能夠做到四五十塊一斤。當下他們準備推向市場的依然是肉餡產品。
呂中茗正在研發一款植物肉麻辣燙。當然，這款產品最終要到餐廳才能吃到。不同于真肉，從市場買回家可以隨意加工，植物肉的產生是一整套完整的程序，餐廳要與植物肉企業協商需求，由后者提供植物肉原料及烹飪方法、菜譜等一整套解決方案，最終由餐廳呈現在消費者面前，這個過程長達兩三個月。
餐廳一度是植物肉推廣的主角，2019年，Beyond Meat餐飲渠道營收占比由2017年的22%增加到55%。不過當下零售渠道也正對植物肉敞開懷抱——尤其在美國，疫情期間出現的肉荒，讓連鎖超市巨頭們開始對Beyond Meat、Impossible Foods等人造肉企業慷慨開綠燈，給足渠道資源和曝光度。
在國內，一些傳統中餐廳也在關注植物肉。主營烤鴨和家常菜的青年餐廳創始人易宏進告訴AI財經社，對于經營者來說，植物肉宣傳的健康、環保都是很好的營銷概念，他會考慮引入，不過目前還在觀察。
從業者呂中茗相對比較樂觀，他不認為植物肉未來仍是小范圍受眾的概念，“今天的植物肉就像幾年前的電動車，電動車現在可以大范圍替代燃油車嗎？不是的。但是肯定有人愿意為這個理念和理想買單。”
