幾十年來，一蘭拉面從頭到尾只做拉面，幾乎從不開發新品。然而，就憑著一碗“普通”的拉面，它一年收入288億日元，并讓全世界的人都為之瘋狂，全球任何一家一蘭拉面門口，無時無刻不是排著長龍等待的人。它是怎么做到的呢？

在今天，說起日本拉面，一蘭拉面的名字應該是如雷貫耳的了。就算沒吃過，它那火爆網絡的“一人食自閉座位”絕對讓你印象深刻。

人們對一蘭拉面有多瘋狂呢？可以這樣說，全球任何一蘭分店，無時無刻外頭都是大排長龍的，很多國家的游客不遠萬里到日本就為了吃上一碗拉面。

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而它的知名度在中國大陸就更大了，還沒有開設一家分店，一蘭拉面早已成為很多游客必去的打卡點。

更夸張的是，2013年一蘭拉面在香港開設第一家海外分店，當時顧客排隊7天7夜就為了吃上這碗面，也因此創下了吉尼斯世界紀錄。

而大家可能不知道，一蘭拉面的這股風潮可不是近幾年興起，事實上，人家從開店那天起足足火了60年！

1960年，一對老夫妻在福岡開設第一家一蘭拉面，堅持做原汁原味的豚骨拉面。因為味道正宗，深受周邊顧客的喜愛。慢慢地，知道的顧客越來越多，這對老夫妻也就越來越忙。

出于身體原因，甚至想退休不干了，但是熱情的顧客始終很多，所以最后這家店被迫采用會員制，只有會員熟客才能吃到。盡管這樣，這家店也一直遠近聞名。

時間來到1993年，這家拉面店被一個名叫吉富學的年輕人接手，現在廣為認知的“一人座”設計從那個時候誕生，一段新的美味傳奇在這個年輕人手上開啟。

自此，一蘭拉面慢慢開始擴張，截至2020年4月，一蘭拉面全球開店83家，雖然比起很多店鋪，這個擴張速度非常謹慎，但是它每年營收以肉眼可見的速度逐漸加快，

在過去的2019年，一蘭拉面全年營收288億日元，10年增長超過4倍，這對于拉面店來說確實是驚人的成績，一蘭也著實成為了“福岡第一拉面”。

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幾十年來，一蘭拉面從頭到尾只做拉面，幾乎不開發新品。這就很奇怪了，就是這樣一碗“普通”的拉面，是怎么做到讓全世界的人一直如此瘋狂的？

解決這個問題，我們不妨從一蘭的特色出發。

回想一下：人們在說起一蘭拉面的時候，到底在討論什么？什么是一蘭特色？美味的秘制醬汁、特色的“一人食”座位還是其他？

其實都是，下面我們來剖析這碗面背后的商業奧秘。

01

秘傳赤紅醬汁：打造品牌護城河

餐飲的靈魂是什么？當然是味道了！

試想一下，人們大排長龍甚至不遠萬里吃上一碗面，不就是圖一口美味嗎？數十年來，一蘭的天然豚骨湯和赤紅秘制醬汁是食客們津津樂道的一蘭特色，對于美味的極致把控，讓它成為無法復制的業內傳奇。

不過，這個業內傳奇的拉面可是要比同行貴不少，比如在香港銅鑼灣的一蘭，一碗看似平平無奇的豚骨拉面就要89元港幣。

而最吊詭的是，一蘭的蔥、蒜、醬汁都要額外收錢，比如在香港分店，加一碟蔥就要12元港幣。

為什么這一碗看似平平無奇，又貴又“收費不合理”的拉面還是這么受歡迎，而且還越來越多人專程大排長龍？因為人們覺得這碗面值這個價。

而一蘭讓這碗面值這個價的方法是創造稀缺性。據官方所說，一蘭拉面的靈魂——赤紅秘制醬汁，它的秘方受到嚴格的保密，全球只有四個人知道；又由于一蘭的進一步限定，沒有人可以把秘方帶出去，也就保證了味道無法復制。

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這種操作就有點像當年的可口可樂。而一蘭拉面的秘方越是神秘，越是稀缺，就越能賣出高價錢。

不過，做餐飲的朋友應該深有體會，店鋪要擴張，出品要量產，但是正宗的風味難以復制。食客們也就是沖著廚師的手藝去的，所以美味受制于廚師。但是廚師就只有一個，別家店又做不出這家店的味道。

尤其是以匠人精神聞名的日本，對于正宗美味就格外苛求了。為了保證味道的正統，所以很多出名的店干脆就僅此一家，在擴張這件事上尤為謹慎。

但是，一蘭就不同，既做量又保質。它的秘密在于極致標準化，而一蘭之森就是極致標準化的源頭。

在日本，一蘭設立了多家標準化的生產工場，為分布在全國甚至全球的分店提供統一的食材、湯頭和醬汁，也就類似一個中央廚房，從源頭控制出品，一蘭之森就是這些生產工場的中心。

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一蘭之森位于福岡縣西部的糸島半島，這是一家集研發、餐飲、配送、觀光于一體的生產工場。全球所有門店的赤紅秘制醬汁和天然豚骨湯底只由這里制作和供給，通過技術的力量確保顧客在任何時候、任何門店吃到的一蘭拉面都是一樣的水準。

然而做到這一步姑且算是青銅段位，顯然一蘭并沒有在這里停步。

在一蘭，所有的食材、生產機器甚至水，都做到頻繁且嚴格的控制。每個星期，各地的工場會把它們的食材送到一蘭之森進行檢測，所有的味道由專業的師傅經由數千次的嘗味確認，只有檢測合格的食材才允許配送到各個店鋪，絕不容許提供不合規的食品。

這樣高成本的投入，目的是什么呢？對于顧客來說，最直觀的感受當然是好吃、正宗了，而站在經營者的角度，還有更深層的考慮，那就是品牌。

自此，一蘭拉面的品牌護城河就這樣建立起來，它那不可復制的行業競爭力讓人不得不服。

02

“一人座”背后的商業邏輯

相比一蘭拉面的味道，大家對它特色的“一人座”應該更加熟悉吧。在一蘭，每個座位都用擋板間隔開，劃分出每個人專屬的空間，一個人點餐，一個人埋頭吃面，而絲毫不覺得尷尬。

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這套座位系統在一蘭被稱為“味集中”，一蘭希望傳達的理念是：讓顧客在自己的空間，不受干擾地享受美味。而建立在“專注美味”理念之上的顧客體驗，恰恰成為一蘭的又一特色。

這一理念來源于一蘭拉面社長吉富學的一段經歷。吉富學在大學一年級時為了掙取學費和生活費，于是在一家餐館打工。由于餐館的老板喜歡賭博，經常不在店里，因此吉富學常常要身兼廚師的職責，而且還做得非常出色。

有一回，一位常常光顧的客人點了一碗拉面，吃完后連連稱贊；

第二天這位客人還來點了一樣的食物，這回他發現老板不在店里，店里只有吉富學一個人在打理，就對吉富學說：“今天這個面差了點”，吉富學很驚訝；

第三天，這位客人又來到店里，吉富學把面送到他面前時候提示道：“今天的面是老板做的哦”！顧客吃罷給出了滿意的稱贊：“果然還是老板做的好吃”！其實他不知道，這三碗面都是吉富學做的。

這件事對吉富學影響很大，他開始覺得外界的干擾會影響人們對食物本身味道的判斷。

在此之后，吉富學又留意到，很多女性不愿意一個人進拉面店，女生在品嘗食物時候習慣性的用手掩著，怕被別人看到。

這更加佐證了吉富學的想法——只有把所有影響顧客的外界因素剔除，客人專注地吃一碗面，才能品嘗到食物本身的美味。

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按照一蘭的說法，讓顧客免除干擾，專注于享用眼前的美味。那么，在這“專注美味”的理念之下，從商業的角度看，這是一種怎樣的底層邏輯呢？

首先，這是對潛在需求的精確洞察。大家想想，一個人在外吃飯是不是總感覺不自在甚至感到尷尬呢？這是因為許多餐飲店沒有為個人的顧客創造他們需要的就餐環境，而這當中有著不可忽視的潛在市場。

第一財經商業數據中心曾經聯合口碑發布一份《2018生活消費趨勢報告》，報告指出：“各代際單人用餐的消費筆數占比均呈現上升趨勢，一人食已經成為一種新潮流，尤其是95后”。

而像一蘭拉面“味集中”座位的出現，就很好地滿足如今年輕人的消費需求，所以當關于這種“一人食”座位的圖第一次出現在人們視野中，很快就刷爆網絡，有網友驚呼：

“這不就是我夢寐以求的快樂嗎”、“這簡直是社交恐懼者的福音”、“自閉肥宅的最高快樂”等等。一蘭拉面的成功，就是發現趨勢、洞察潛在需求。

其次，“味集中”座位本身就是一個易于傳播的品牌符號。一蘭的“味集中”座位系統的外觀本身就是一個“反常”的傳播點，它非常形象化，容易吸引關注、容易被記住，這讓它成為易于傳播的符號。而這，恰恰讓一蘭的品牌影響力大得驚人。

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最后一點，“一人座”帶來的是翻臺率的提升。這個很好理解，比起兩個人或一群人聚餐，一個人用餐的速度肯定更快。因為在這里，沒有任何其他的打擾，你就對著三面墻的一個小小空間，大概10分鐘你就能把面吃完，由于沒有交流，很快你就會結賬走人。

用餐速度提高，翻臺率也就隨之提升了。這就是座位系統的運用帶來運營效率的提升。

你看，一個座位的設計改進，就隱含著三個維度的經營思維，當然也帶來一箭三雕的效果了。

03

極致的流程控制：效率與質量的雙重嚴格

所有餐飲經營者都想店鋪的翻臺率和人效提升，這意味著更高的營收，所以店鋪的運作效率受到格外的重視。

一蘭拉面在這方面就做得十分出色，高運作效率的背后是一套極致的流程控制體系。

在排隊、點菜、上菜等等環節上，一蘭都給出一套高效的解決辦法，在快的同時，又保證服務質量，考慮顧客體驗。

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一蘭是怎么做到的呢？

作為一個顧客，要想在一蘭吃上一碗面，大體分為四步：點餐、排隊等待、就坐和完善個人口味、等待上菜。

首先一蘭將點餐的環節前置。當你來到一蘭店門前時，這里不會有熱情難卻的前臺妹子，你需要做的是在自助點面機上選好你要吃的面，然后排隊等待。

這樣的好處是，一方面人力成本降低了，另一方面，顧客點餐后再去就座，相比坐下來再慢慢點餐，效率也極大提升了。

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還有，在國內顧客取完號后，有專門的叫號流程。一蘭可就不一樣，一蘭不設任何的服務員或者叫號機器，而是放置一臺空位顯示器。

每當店內有空位，顯示器就在對應座位號旁顯示“空”字，排到的顧客就可以根據提示，迅速找到空下來的座位。

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點餐、排隊，這兩個過程根本不需要服務員的參與，節省大量的人力成本，相應地，店鋪人效也就大大提升了。

顧客就坐后，在點菜紙上定制好味道，呼叫服務員，不一會兒熱騰騰的拉面就透過簾子遞上面前。

值得一說的是，為了不讓顧客等待太久，同時保證面不會因為浸泡太久而發軟，一蘭有一項“15秒鐵律”的規定：

廚師做好的面，服務員必須在15秒內端到顧客面前，顧客所有的需求，在呼叫鈴響起后，服務員會在最短時間內響應。

由于一蘭對流程的各個細節給出一套統一的標準化方案，比如說如果你需要加面，將表示加面的碟子放置桌前，呼叫店員，店員們能迅速做出反映。因為是標準化操作，整個流程幾乎不需要溝通，這就打開了效率提升的缺口。

當然在提升效率之外，一蘭也極力保證顧客在所有門店享受的體驗是高質量的。

為讓這套高效的體系順暢運作以及保證高質量，一蘭面向員工設置了一套“360°無死角”考核標準。

在一蘭，不設營業業績、銷售額、利潤這些指標，而是將考核內容轉向了實質性的流程，比如比如出品是否好吃，店鋪經營的所有流程是否按公司規定的執行，顧客投訴情況以及解決情況等等。

對于生產管理，日本行業有一套“5S現場管理法”，提出五個方面的標準，也就是整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）。

而一蘭在此基礎上增加了五項標準，包括：氣氛、溫度、聲音、濕度與灰塵。

總共有300多項考核項目，并且由第三方每天監測所有門店。可以說，在細致考核上，一蘭還真是發揚了日本人一貫的匠人精神啊！

正如前面所說，這套極致標準化的流程，給一蘭帶來三方面的作用：

首先，標準化帶來的是規范和確定性，各個細節都可嚴密控制，店鋪運作效率當然有極大提升；

其次，用智能化的設備改造流程，相應地人力投入就少了，從長遠來看，這降低很大一部分的成本，利潤也就隨之提升了；

最后，流程管理帶來了產品和服務質量的統一，并且這種統一是高質量的，傳達給顧客就是優秀的體驗，這種優秀的體驗一定程度反哺給品牌，品牌形象隨之提升。

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04

結語

日劇《孤獨的美食家》有一句經典的臺詞：“不被時間和社會所束縛，幸福地填飽肚子的時候，短時間內變得隨心所欲，變得‘自由’，不被誰打擾，這種行為正是平等地賦予現代人最大的治愈”。

“不受打擾，專注于眼前的美味”，是一蘭一貫的理念主張，在這背后，是對“一人食”市場的精準洞察，是無數細致入微的標準化環節的支撐，是以顧客體驗為中心的貫徹。

一蘭拉面的成功，或許就是因為努力把每個人的那碗拉面做好吧！