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全球香料生產(chǎn)商Symrise最近公布了其北美風(fēng)味趨勢報告。這份年度綜述是來自餐飲領(lǐng)域最有影響力的廚師、調(diào)酒師和食品飲料領(lǐng)域?qū)＜业恼{(diào)查和觀察的結(jié)果。
據(jù)Symrise，十大風(fēng)味趨勢包括“茶味延伸”、“健康升級”和“發(fā)酵力量”等等。這些趨勢不僅將在2020年流行，而且將引領(lǐng)未來兩三年的風(fēng)味發(fā)展。鑒于COVID-19的流行，消費者行為改變，簡單和舒適的食品有所回潮。
“2020 Symrise北美風(fēng)味趨勢報告只是許多資源之一，我們將繼續(xù)在前沿的食品飲料及風(fēng)味趨勢定位”，Symrise市場營銷和消費者洞察經(jīng)理迪倫·湯普森表示，“我們的2020年趨勢是在過去幾個月里通過廣泛的研究制定出來的，可以看到世界因新冠病毒流感大流行而發(fā)生的變化。”
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為了確定風(fēng)味流行趨勢，Symrise與Starchef餐廳合作。Starchef是一家受業(yè)內(nèi)專業(yè)人士認可的餐飲集團。通過Starchef，Symrise針對行業(yè)專業(yè)人士進行了一項關(guān)于新興口味和做法的在線調(diào)查，然后與領(lǐng)先的廚師、調(diào)酒師和糕點師進行了深入的訪談，以便更深入地了解這些趨勢。Symrise還參考了自己的市場研究洞察數(shù)據(jù)庫，最終選擇了2020年十大風(fēng)味趨勢。
筆者將結(jié)合近期發(fā)布的新品解讀其中的五大趨勢。
茶味延伸——不僅限于飲料
隨著消費者對促進健康的產(chǎn)品采取更謹慎的態(tài)度，茶的保健益處顯而易見，但精明的消費者也想要更出彩的口味。因此，像中國正山小鐘紅茶和印度阿薩姆紅茶等大膽的異域紅茶將會出現(xiàn)在各種食品中，而不僅限于飲料。
產(chǎn)品舉例：
英國TWOKEYS本月推出了兩款高端氣泡混合飲料。這種飲料有綠茶味、紅茶味、粉紅葡萄柚和檸檬味四種口味。每瓶200毫升，熱量不到40卡路里。配料來自世界各地:斯里蘭卡、印度和中國種植的正山小種紅茶；日本的Kukicha、Gyokuro和Tencha綠茶；粉紅葡萄柚來自安達盧西亞地區(qū)，檸檬來自穆爾西亞。混合風(fēng)味的飲料的設(shè)計是為了增強(而不是掩蓋)龍舌蘭酒、杜松子酒和威士忌等烈酒的獨特風(fēng)味。
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可口可樂旗下PEACE TEA系列風(fēng)味即飲茶，以“耶”的手勢為標(biāo)志代表“平衡”（老外的腦洞也真是）。有蜜桃、野莓和檸檬等風(fēng)味，以茶為主配料，添加天然香精，不含色素。每瓶12盎司（約合355毫升），熱量只有70-80卡路里。
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健康升級——草本、超級食物崛起
進入2020年，飲料經(jīng)歷新一輪的健康升級。現(xiàn)在的消費者在喝酒的時候，總是需要深思一下。因此消費者開始擁抱植物成分，千禧一代也開始少喝酒。例如，苦艾酒將會復(fù)興，其他風(fēng)味將會脫穎而出，包括escubac草本、沙棘等超級食物。
產(chǎn)品舉例：
針對消費者的健康需求，可口可樂旗下Innocent也推出了“Innocent +”系列新口味。這款名為“紫色力量”的飲品含有石榴、樹莓、蘋果和玫瑰水等功能成分，還富含維生素B3、B5、B6、B9和維生素C。
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美國Dewdrop近日推出功能氣泡飲料系列，添加適應(yīng)原和超級食物成分。該產(chǎn)品12盎司的細罐裝，宣稱低卡路里(35-45卡路里)和低糖(7-9克)。三個SKU以它們的功能命名:相當(dāng)快樂(pretty happy）、相當(dāng)明亮(pretty bright)和相當(dāng)平衡（pretty balanced)。相當(dāng)快樂的特色是百香果、可可和香草豆；相當(dāng)平衡以白桃子、檸檬馬鞭草和辣木為特色；相當(dāng)明亮用柚子、姜和靈芝調(diào)味。
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發(fā)酵力量——水果變時髦
近年來，以泡菜和Gochujang辣醬為代表的調(diào)味品占據(jù)了主導(dǎo)地位，發(fā)酵并不是新鮮的概念。然而進入2020，發(fā)酵將向甜味轉(zhuǎn)變。雖然這項技術(shù)的健康益處不會改變，但莓果或其他水果使發(fā)酵變得更容易實現(xiàn)。此外，像可可豆這樣的豆類收獲的果實的果肉現(xiàn)在經(jīng)過發(fā)酵，使這些以前被浪費掉的副產(chǎn)品能夠以創(chuàng)新的方式使用。
產(chǎn)品舉例：
Organic酸枸杞，天然發(fā)酵，不添加任何添加劑或合成香精。選用非轉(zhuǎn)基因有機枸杞，添加有機紅酒醋、鹽、有機蔗糖和有機牛至制作而成，可以讓每日餐食更美味。
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辣味和咸味遇上甜味
Symrise發(fā)現(xiàn)甜和咸的風(fēng)味應(yīng)用更加多元，比如咸檸檬和煙熏鹽。過去也曾出現(xiàn)過黑胡椒或芝麻冰淇淋和松露馬卡龍等甜味的搭配，但今年，這一趨勢進一步增強，出現(xiàn)了新的獨特口味組合。例如，幾年前，哈里薩(Harissa)是流行趨勢排行榜的冠軍，然而，這種辣椒醬又重新流行起來。芥末和白巧克力搭配也會很受歡迎，以美味的北非香料為特色的甜點也會很受歡迎。現(xiàn)在消費者有了更多的時間，他們可能更愿意嘗試香料和甜味的搭配。
產(chǎn)品舉例：
Frontier有機哈里薩辣醬。混合多種美味有機香辛料，有機認證、猶太潔食認證。
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令人驚喜的涂抹醬
隨著消費者有更多時間在家烹飪，調(diào)味品今年開始在全球流行起來。最受歡迎的是萊凡提（Levantine）美食。將會有各種各樣的素食菜肴供大家共享蘸醬，升級到三明治、沙拉醬等等。除了摩爾，醬汁也在進化。來自亞洲和墨西哥的濃郁口味給這道菜帶來了濃烈、煙熏和辛辣的味道。
產(chǎn)品舉例：
韓國Bibigo辣醬，甜辣口味，適合蘸醬和調(diào)味。醬料具有辣味、甜味、咸味的平衡，適合搭配燒烤串、牛排、熱狗或各種小食食用。
