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報復(fù)性消費的話題，已經(jīng)持續(xù)了近三個月，很多人期待五一能夠出現(xiàn)此類現(xiàn)象。
連線Insight前兩天關(guān)于民宿行業(yè)和旅游行業(yè)的報道中提到，旅游上下游鏈條出現(xiàn)了局部復(fù)蘇的情況，但并沒有出現(xiàn)報復(fù)性消費。
而比旅游業(yè)更早復(fù)蘇的餐飲行業(yè)，是否在五一期間更加火爆呢？
北京市商務(wù)局副局長劉梅英曾公開表示，截至4月27日，市商務(wù)局重點監(jiān)測的45家品牌連鎖餐飲企業(yè)開復(fù)工率已達到72％左右。
餐企復(fù)工進度加快，政府補助措施也隨之跟進。在廣州，新開小餐館或可領(lǐng)萬元補貼；北京、寧波等地也加大扶持力度，為部分中小企業(yè)減免房租；杭州、武漢多個城市下發(fā)消費券促銷。
按照之前業(yè)界的普遍推測，1月到2月是停業(yè)或半停業(yè)狀態(tài)，3月是陸續(xù)復(fù)工，至4月底是完全控制，而5月份之后，餐飲企業(yè)將恢復(fù)到正常狀態(tài)。
不過，連線Insight了到，杭州和武漢兩地大型購物中心的餐廳，盡管客流量有所增加，但與往年的五一相比有較大差距，還談不上是有“報復(fù)性消費”。
又卷燒餅創(chuàng)始人楊煜琪告訴連線Insight，5月1日，無論是街邊店還是商場店的營業(yè)額都未有提升，街邊店平均只賣出了不到一萬元的營業(yè)額，商場店更低，平均在四千元。這樣的數(shù)據(jù)，只能和平時周末相比，離往年節(jié)假日還有一定差距。
餐飲業(yè)未迎來期盼中的強力復(fù)蘇，行業(yè)還將加速洗牌。活下去，仍是2020年餐企的主題。
復(fù)工了，但業(yè)績難恢復(fù)
餐飲行業(yè)對報復(fù)性消費的期待，早在疫情發(fā)生后就已產(chǎn)生了。
實際情況卻不如人們的設(shè)想，在疫情期間的嚴(yán)格管控、消費者外出頻率減少的情況下，餐企復(fù)工，經(jīng)營業(yè)績卻難以恢復(fù)。
中國飯店協(xié)會研究院的調(diào)查中，收集了204份問卷，涉及的5451家門店中，超九成餐飲企業(yè)客流量較去年下降了一半，營業(yè)額不足去年同期的一半。
復(fù)工難復(fù)市，是餐企最大的難題。
又卷燒餅就處于這種狀態(tài)，創(chuàng)始人楊煜琪告訴連線Insight，4月之后，門店的復(fù)工率達到了50%，但長期的零收入導(dǎo)致虧損，20%的店挺不住閉店了。
還堅持營業(yè)的門店也備受考驗。又卷燒餅的街邊店和商超店算上加盟一共有3000多家，其中商場店占了65%，比重較大，但銷售額還未恢復(fù)到平日的30%。
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復(fù)工恢復(fù)情況的不樂觀，導(dǎo)致又卷燒餅員工復(fù)工率并不高，曾經(jīng)三十坪左右、日均營業(yè)額8000元的門店，基本上會配備5到6個員工，現(xiàn)在營業(yè)額下降，導(dǎo)致員工數(shù)量也降到了2人，“沒有那么多生意，就不需要那么多人上崗，閑著也沒事干。” 楊煜琪無奈地說。
4月初，西貝餐飲副總裁楚學(xué)友曾公開表示，雖全國門店已經(jīng)全部開業(yè)，但客流還沒有回升到以前的同等水平，“目前來看客流只有去年的50%”。
中國飯店協(xié)會研究院的一項調(diào)查可以佐證，調(diào)查中提到，雖然進入3月以來餐飲企業(yè)已經(jīng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但目前客流量平均水平不足去年同期的兩成，客流稀少導(dǎo)致堂食營收有限。
楊煜琪認為商場店之所以恢復(fù)的慢，是因為商場是封閉的環(huán)境且還未完全開放，一方面消費者恐懼，另一方面，商場大門并不是全部開放，消費者需要繞路購買小池，購買過程變得不便利了。
復(fù)工難復(fù)市，將加速餐企的“死亡”。大墨餐飲品牌咨詢創(chuàng)始人白墨向媒體提到了餐企復(fù)工后不容樂觀的現(xiàn)狀：大部分餐飲品牌恢復(fù)了40%到80%的同期營業(yè)額。能賺錢的很少，這個時候擁有資本后盾的會有優(yōu)勢，資金實力弱的會倒閉。
五一長假，成為近期餐企恢復(fù)業(yè)績最大的機會。
為了迎戰(zhàn)五一，部分餐企推出優(yōu)惠促銷活動、設(shè)定優(yōu)惠套餐、加大力度推廣堂食預(yù)訂等。
又卷燒餅針對這5天假期做了準(zhǔn)備，增加了一倍的人員配備和備貨量。
同時也推出了第二份半價和贈送飲料的優(yōu)惠活動，這是以前從未出現(xiàn)的情況。又卷燒餅是快餐小吃類，一般優(yōu)惠幅度并不會很大，門店只會在晚間做優(yōu)惠，為了將當(dāng)天的貨賣完。
雖然有所準(zhǔn)備，但楊煜琪對五一長假并沒有太多期待，一般情況下節(jié)假日的營業(yè)額是平時的3.5倍，楊煜琪的預(yù)測是，今年五一最多也就只有2.5倍了。
“這幾天時間就把一個月的的生意做完，也不大可能，我們還算是比較理性的。沒有太多期待，也不會有太多失望。”楊煜琪。
和楊煜琪預(yù)測的情況相差無幾，往年長假期間人流擁擠的場景不再出現(xiàn)。
五一長假第一天，餐飲并未迎來報復(fù)性消費。
又卷燒餅在武漢著名商圈漢街有一家店，平時周末營業(yè)額平均可以賣到1萬5左右，最高峰時可以賣到2萬多，但五一之前平均只能賣8000元左右，最多時也只能達到1萬2左右。
5月1日，這家門店有不少人排隊，但只賣出了不到一萬的營業(yè)額，和平時周末的數(shù)據(jù)差不多，更無法與往年的節(jié)假日相比。楊煜琪還告訴連線Insight，其它商場店也沒有提升，平均在4千多元的營業(yè)額。
又卷燒餅商場店，圖源受訪者
連線Insight還了解了杭州和武漢兩地大型購物中心的情況，5月1日，雖有一定人流，相比前幾日有所增加，但比往年節(jié)假日還是少了不少。
餐飲企業(yè)五一回暖并未如期而至。在杭州下城區(qū)中大銀泰城，晚餐時間，各餐飲店內(nèi)已經(jīng)聚集了不少顧客。針對到店就餐的顧客，海底撈準(zhǔn)備了充分的防護措施，排隊測溫、進行手部消毒后，會被帶至等位區(qū)，等位區(qū)被隔成一個個單獨的區(qū)域，顧客之間有一定間隔。
到了晚上7點，該門店門口有十桌左右的顧客在排隊，等位時間僅需要15分鐘。將近9點時，店內(nèi)已經(jīng)沒有多少顧客，顯得十分空曠。該店店員表示，最近一般到了8點左右基本上沒有人排隊。
而根據(jù)以往節(jié)假日的情況，這家海底撈門店在高峰時等位時間至少在1小時左右，因為海底撈是營業(yè)24小時的，在凌晨之前，顧客都是絡(luò)繹不絕的。
壓力依然很大
疫情已經(jīng)給整個行業(yè)帶來了巨大負擔(dān)。
據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，2020年1-3月份，全國餐飲收入6026億元，同比下降44.3%，餐飲行業(yè)受疫情影響損失巨大。
復(fù)工之后，他們面臨著愈發(fā)艱難的處境。
雖然在2月至3月無法復(fù)工、沒有收入，但不少餐企享受了商業(yè)地產(chǎn)商的減租待遇，比如萬達，在1月24日至2月25日期間，萬達商管集團對全國各地萬達廣場商戶的租金以及物業(yè)費實行全免。
復(fù)工后，部分餐企立馬收到了物業(yè)的催租文件，在過去兩個月完全沒有收入、還需承擔(dān)員工工資等成本的情況下，現(xiàn)金流已經(jīng)十分緊張，而餐飲行業(yè)的交租一般都是以一個季度、甚至一年為單位，這筆不小的開支給他們帶來了巨大壓力。
有不少餐飲店靠外賣業(yè)務(wù)在這段時間獲得收入。但近期餐飲商家和外賣平臺之間的矛盾也爆發(fā)了。4月10日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會聯(lián)合廣東各地餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)文稱，美團外賣持續(xù)大幅提升扣點比例，新開餐飲商戶的傭金最高達26%，且疫情下仍要求商家做“獨家經(jīng)營”，否則就強制注銷、下架門店，已大大超出商家忍受的臨界點。
而后美團在回應(yīng)時訴苦，稱2019年美團外賣八成以上商戶傭金在10%-20%，真實的數(shù)字遠低于各種傳言和想象，還提到這些收入的絕大部分需要投入在幫助商戶提供專業(yè)配送、獲取訂單和數(shù)字化建設(shè)中。
五一假期效果不明顯，消費者信心不足、收入降低，餐飲業(yè)又不得不復(fù)工，餐企還處于艱難時刻。
此前，面對復(fù)工后的挑戰(zhàn)，不少頭部餐企采取了漲價措施。4月5日，一張海底撈漲價后的賬單引起了熱議，上面寫著：“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤。”
不久后，海底撈致歉并宣布恢復(fù)原價。海底撈在致歉信中稱，漲價是一次錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，從即時起所有門店菜品恢復(fù)至疫情前標(biāo)準(zhǔn)。
在這個時期，不僅要消化自身的租金、人力等成本，還要顧及消費者的態(tài)度，餐企還需要探索更多適宜的自救方式。
活下去，仍是2020年的主題
疫情期間，餐飲企業(yè)加速了線上轉(zhuǎn)型，進一步探索外賣以外的小程序、微信社群等多樣的線上手段，成為他們的自救方案之一。
這段時間，楊煜琪和公司在著重外賣的運營，她提到，在快餐行業(yè)，外賣基本上會占到營業(yè)額的50%，疫情之后，占比會更加傾斜。當(dāng)下，提升營業(yè)額的壓力基本上都壓在了外賣運營、線上運營的團隊身上。
在2020零售餐飲行業(yè)智慧復(fù)蘇暖場會上，喜茶、西貝等企業(yè)都亮出了線上銷售的數(shù)據(jù)：
喜茶在不能開啟堂食門店的一些地區(qū)，開啟了“僅支持外賣”的功能，喜茶整體線上的訂單比疫情之前高了20%左右；
西貝在線上商城增量可觀的情況下，還采取了外賣等一系列措施，與去年同期相比增長了20%；
樂凱撒3月份的銷售額基本上恢復(fù)到接近七成，其中外賣就占了有70%，小程序外賣也有20%的占比。
轉(zhuǎn)型線上的方法并不適用于所有餐企。比如海底撈早已嘗試外賣，但業(yè)務(wù)收入貢獻只是杯水車薪。據(jù)海底撈財報，外賣業(yè)務(wù)收入從2018年的人民幣3.2億元上升到2019年的人民幣4.5億元，但只占營業(yè)收入的1.7%。
海底撈主營火鍋，特色是服務(wù)，火鍋并不高頻且對食材品質(zhì)的要求高，轉(zhuǎn)型外賣相對較難，而主打的服務(wù)也不易于在外賣中體現(xiàn)。
頭部企業(yè)的另一條路，是紛紛嘗試向“平價”進軍。
喜茶在今年復(fù)工后推出定位平價的子品牌“喜小茶”。4月3日，“喜小茶”首個門店開業(yè)，選址在深圳市福田區(qū)華強北路華強廣場。“喜小茶”主要產(chǎn)品價格在11元至15元間，與喜茶各產(chǎn)品線相差10 元左右。
消費者對極具性價比的喜小茶并不買賬，致使其開店后遭遇了口碑滑坡。截止5月3日，喜小茶深圳首店在近30天累積了756條評論，但總評分僅有3.92，顯然和一直處于口碑排名前列的喜茶有較大差距。
除了喜茶，西貝在準(zhǔn)備全新快餐品牌“弓長張”。據(jù)媒體報道，“弓長張”會是一個面向大眾消費者的中式快餐品牌，主打現(xiàn)炒快餐。京西五環(huán)的九十九頂氈房園區(qū)內(nèi)部已經(jīng)有一家已經(jīng)裝修完善的“弓長張”品牌店。
北京西五環(huán)九十九頂氈房園區(qū)內(nèi)的“弓長張”門店（圖源財經(jīng)天下周刊）
無論是西貝還是喜茶，在高端市場地位相對穩(wěn)定，早有進軍中低端市場的計劃。如今疫情的發(fā)生讓消費信心有所改變，中低端產(chǎn)品線之中恰好存在著市場機遇，但同時，他們也需要承擔(dān)擴張失敗的風(fēng)險。
在餐企努力“活下去”之時，“死亡”也不可避免。無論是親民的品牌，還是高檔餐廳陸續(xù)倒閉或停業(yè)，日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”（Watami）關(guān)閉在中國境內(nèi)的7家“和民”直營店、上海外灘十八號的英國米其林粵菜餐廳Hakkasan關(guān)閉、上海雞尾酒吧Barules永久停業(yè)、西湖邊的LINE Friends咖啡廳閉店停業(yè)。
“這次疫情將給整個餐飲行業(yè)的運營模式帶來顛覆，加速了行業(yè)的進化，后疫情時代，成為餐飲行業(yè)的超級品牌會更加艱難。”九合創(chuàng)投創(chuàng)始人王嘯曾對媒體表示。
疫情也給了餐企思考和改變的時間。最近，楊煜琪不僅在調(diào)整品牌的線上運營，還在做品牌LOGO、門店風(fēng)格等全方位的品牌升級。
餐飲是消費者的剛需，也意味著更激烈的競爭。在突發(fā)的疫情之下，餐企受到不小震蕩，但也急速了行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，促進企業(yè)的自身成長，促使其探索更多元的發(fā)展模式。
