最近，休閑鹵味三大上市品牌——絕味食品、周黑鴨和煌上煌2019年財報均已公布。絕味再次登上了“鴨王”的寶座。
但市場競爭格局并未定型。除了傳統的休閑鹵味參賽選手，從另一個角度來看，潛在進入者（三只松鼠、良品鋪子等）也在紛紛加入形成威脅，雖然市場蛋糕還在持續放大，但整個千億級的賽道仍然充滿懸念。今天就來聊聊這條賽道的爭奪與變數。
“鴨王”之爭
在休閑鹵味市場大家都熟悉的三巨頭絕味、周黑鴨、煌上煌，最近他們都相繼發布了2019年財報。
財報數據顯示，絕味食品、周黑鴨、煌上煌2019年營收分別為51.72億元、31.86億元、21.2億元，凈利分別為8.01億元、4.07億元、2.2億元。
再從門店數量來看，以加盟模式為主的絕味食品、煌上煌分別擁有門店10954家、3600家；以直營模式為主的周黑鴨僅有自營門店1301家。
我們再看下3家公司市值上的表現。截止發稿日，絕味食品的市值是315.64億元，煌上煌在108.48億元，周黑鴨在108.43億港元。絕味近乎是他們的3倍。
絕味憑借超1萬家店，8億凈利，再次登上“鴨王”的寶座。
但這條賽道卻永遠不乏競爭者。就目前來看，要說絕味坐穩了市場的頭把交椅還為時尚早。以絕味和周黑鴨之間的競爭為例（煌上煌與絕味的模式相似），它們之間無論從產品定位和商業模式、市場分布上，其實都存在較大差異。
我們來看下兩家的發展與差異性：
成立于2008年的絕味食品，過去10年主要打的策略就是“跑馬圈地，飽和開店”。2009年就建立專賣店2200余家。2017年登陸上交所上市，到2019年就成為三家上市公司中第一家門店數量過萬的企業。
絕味主要是采取了“加盟制”。其通過“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的方式進行標準化的門店運營管理。目前，絕味有95%以上的店面都是加盟店。說直接點，就是絕味賺的是供應鏈和加盟商的錢，其90%的收入來自加盟商。
再來看周黑鴨，其創立時間要更早。1997年，周鵬研制出了獨特的配方，開始制作鴨脖子等食品，隨后開始了連鎖式的快速擴張。20家、50家、300家，到2010年，周黑鴨獲得天圖資本的6000萬注資，正式進入資本市場。實現快速裂變。2016年11月，周黑鴨于港股主板上市。
而周黑鴨這一路也經歷的模式調整，從開始的加盟到直營模式。再到現在又重啟加盟制。周黑鴨直營模式為其在毛利和品牌溢價上贏得了更多空間。從消費者感知上，周黑鴨也要顯得更高端。
▲（圖片來源：時代財經）
對比兩種策略，絕味的收入主要依靠將鹵制品批發給加盟商，產品銷售價格在36元/公斤上下。周黑鴨的收入主要依靠對消費者的零售上，產品的價格屬于自主定價，或者叫“零售價”，一般來說，周黑鴨的產品銷售價格在80元/公斤左右，是絕味的2倍還多。所以周黑鴨的毛利高達50-60%，而絕味的毛利僅有35%左右。
再從開店布局上來看，兩者也有很大不同。近幾年我們發現，周黑鴨的選址路線都開始高端化。比如地鐵站、高鐵站、大的SHOPPING MALL等。而相比絕味和煌上煌等，他們的店多以社區路邊店為主。
當然發展的策略不同直接影響的就是擴張速度。所以現在周黑鴨的門店數也只有絕味的零頭數。周黑鴨重新開放加盟，也是要在市場擴張上加速了，只不過加盟模式下品質、利潤之間的控制，卻是一道難題。
從整個市場來看，其他選手也在摩拳擦掌。2019年絕味食品、周黑鴨和煌上煌累計實現營收約105億元，在行業中合計占比約16%，市場的集中度并不高。久久丫、紫燕等也都在發力。
1000億級市場“變數”？
這個市場的蛋糕還在持續放大。根據中國產業信息網數據顯示，2019年中國休閑鹵制品行業零售市場規模可達1065億元，并將在2020年增長到1235億元。
對于這條賽道最可能出現的變數，我們認為會有2點：
1、三只松鼠、良品鋪子等新進入者攪局。
除了這條賽道的傳統老牌玩家，三只松鼠、良品鋪子、百草味、來伊份、鹽津鋪子等零食品牌也在進入休閑鹵制品賽道。
比如在三只松鼠和良品鋪子都有鴨脖、鴨掌等品類銷售。在電商平臺淘寶/天貓上，目前三只松鼠在售肉食97款，占全品系的15.4%，僅次于堅果類和烘焙類。但目前看絕味和周黑鴨線上的占比都少的可憐。絕味食品2019年報顯示，2019年在線上銷售的營收為729.37萬元，只占了總營收的0.14%，同比下降35.87%。
2、新零售布局會有彎道超車的玩家。
新零售目前是幾大頭部玩家共同的發力點。以周黑鴨為例，其目前已經在嘗試各類的新零售形式，比如小程序電商、外賣等。周黑鴨此前還在深圳推出首家人工智能便利店，由周黑鴨和微信聯手打造。
而疫情期間，周黑鴨還在發力社區團購。如消費者可添加各區域負責人的微信，加群購買。團購以社區為單位滿10單起送，兩天內發貨。1個社區1個提貨點，由所在社區團長指定。
但新零售的本質還是要降本增效。目前這條賽道上，新零售的很多模式都在嘗試，但根本上能否帶來實際業績提升和持續性，還需要時間來檢驗。
對于行業接下來的發展，這條賽道還處于“奔跑階段”，還有很多不確定性。
