如果奶茶和漢堡中糖分含量減少40％，但是確保有同樣的味道，你會相信嗎？
以色列黑科技公司DouxMatok便可以利用其特有的減糖技術，提高口中甜味感知效率，從而在不影響消費者體驗的基礎上降低糖分含量（最高可降低40%）。該技術一經問世，便得到了食品行業的廣泛關注，并于2018年在以色列獲得了總理創新獎。此外，該公司已與全球最大的糖生產商之一、德國Sudzucker簽訂合作協議，在歐洲生產DouxMatok的產品，并出售給工業食品公司。?
上陣父子兵，來自廚房的靈感
自1879年第一個人造甜味劑（從煤焦油中提取出的糖精）在約翰霍普金斯大學的實驗室發現以來，市面上目前已經出現幾十種低熱量或零熱量的替代甜味劑。美國烹飪學院（Culinary of America）副教授Jennifer Kaplan表示：“對替代甜味劑的追求似乎永無止境。”目前產品達不到預期效果，其中一些與健康問題相關，甚至很多不適合烘培，還會留下余味。
為解決這些問題，大約在10年前，在工業化學領域工作60多年的Avraham Baniel（DouxMatok創始人Eran Baniel的父親）來到耶路撒冷家中的廚房工作，以找到一種更有效的方法，將糖分子輸送到味蕾。最后，他想出了一個食譜：在爐子上的雙層鍋爐里，將普通糖和水混合，制成濃縮糖漿。
圖為Avraham Baniel，照片源自DouxMatok官網
然后他又加入少量纖維素，這是一種廣泛應用于食品工業的植物纖維，可以在不影響口感的情況下向食品中添加纖維，以使單個纖維素和糖分子配對。由于糖附著在纖維素上，纖維素的表面積更大，它的甜味可以傳遞給更多的味覺感受器。然后他在烤箱里烘干這種混合物，得到一種甜的白色粉末，并開始利用這種物質制作蛋糕和其他甜點，結果發現，當使用這種含糖的食物時，他需要的食糖比使用普通食糖時減少30%左右。DouxMatok創始人Eran Baniel回憶道：“他確實做了一些看起來像糖、吃起來像糖的產品，但表現卻不相同。”
在此背景下，DouxMatok應運而生。Eran Baniel與其父親Avraham Baniel于2014年在特拉維夫附近的PetahTikva市創立這家公司，他的父親Avraham Baniel曾在Tate＆Lyle擔任顧問，開發三氯蔗糖，并于上世紀九十年代提出了支持DouxMatok（在法語和希伯來語中意為“雙重甜蜜”）的技術。
圖為Eran Baniel，照片源自DouxMatok官網
DouxMatok宣布于2019年6月19日完成了2200萬美元B輪融資，投資方包括新加坡風險投資機構BlueRed Partners、歐洲糖業巨頭SüdzuckerAG、營養科技和生物巨頭Royal DSM和泰國食品集團Singha Corporation等。該公司表示，將利用新一輪的融資，優化大規模生產和銷售中的減糖方案，推動減糖技術在歐洲和北美地區的商業化落地。此次融資完成后，公司累計融資超過了3000萬美元。
DouxMatok首席執行官兼聯合創始人Eran Baniel表示，融資有利于加快我們的規模和商業化，“我們希望DouxMatok可以成為值得用戶信賴的食品品牌，努力將食物含糖量降至健康水平，使得大家可以盡情享受所喜愛的食物。”
Doix Matok的融資歷史,數據來源于天眼查
黑科技：保留原味且減糖40%
DouxMatok表示，該專利利用惰性礦物顆粒（二氧化硅）作為糖分子的載體，通過非共價化學鍵結合到二氧化硅上（該過程不涉及共享電子），使得蔗糖分子可以圍繞并涂覆二氧化硅顆粒從而形成獨特結構。相比無此結構的等量糖來說，我們的味覺感受器可以感覺到該結構更甜，糖分可據此原理減少20-40％。
首席執行官Eran Baniel表示，“增強型”糖的外觀和口味就和普通的糖一樣（我們可以將它冷凍、加熱、烘烤），并且可以在成分列表中列為“糖”，無需制造商改變其加工過程。
圖為DouxMatok技術簡介，來自DouxMatok官網
Eran Baniel表示，他們的解決方案的獨特之處在于它是以糖為基礎的，并不會破壞行業規則或改變消費者的習慣。技術將使行業繼續生產同樣品味的產品，并減少40%的糖分含量，所有人都將因此受益，營養狀況得到改善。“二氧化硅是偶然添加劑，不必在配料清單上聲明。”?
由于提供相同的甜度所需的糖減少，因此配方設計師通常必須在應用中添加一些補充劑，盡管在某些情況下，例如乳制品，配方中的其它組分簡單地提高用量即可。在2019年5月，以色列出口協會舉辦的記者招待會上，該公司的食品科學與技術負責人Alejandro Marabi博士對FoodNavigator-USA說道：“該產品成本比普通糖高，但是由于企業的使用量下降，其成本具備極大的吸引力。”
當DouxMatok糖代謝時，其糖成分（蔗糖）被正常代謝，而無味的二氧化硅則通過身體被排泄掉。Marabi博士表示：“不含卡路里的二氧化硅無法被我們的身體代謝，因此會被排出體外。”他還指出，二氧化硅是GRAS（通常被認為是安全的）食品添加劑，可作為抗結塊劑或乳化劑廣泛應用于食品工業，目前FDA二氧化硅允許用量為食品質量的2％。盡管該產品的兩種成分（二氧化硅和蔗糖）均為GRAS，但DouxMatok正在為增強糖申請GRAS認證，以確保客戶的配料安全。
迎接挑戰，不斷改進
回到2015年，DouxMatok所面臨的主要考驗是風味載體顆粒的實際應用價值。載體顆粒與糖有相同的體積，同時它還能在不增加成本、犧牲口感的前提下，滿足廠商對于糖類替代品批量生產產品的需求。
?“盡管我們致力于改善風味，增強甜度，但牽一發而動全身，降低糖的使用量后，產品受糖的功能性質容易受到影響，在膨脹度、口感、色澤等方面都會發生變化。” Baniel表示道。
2015年，FoodNavigatior品嘗了DouxMatok甜果醬，雖然其甜味能與加糖果醬相媲美，但其色澤和口感并不盡如人意，DouxMatok甜果醬的色澤更深，質地也更濃稠。
Baniel指出，“這一問題不是簡單地使用某種特殊填料或膨脹劑就可以解決。我們只有運用專業的知識，將多種材料進行有機的結合，才能保證產品的品質。”“糖的使用量越低，越需要我們運用各種方法來保證產品原始的口感和形態；所以每應用于一種產品都需要對各種配料進行嘗試，以制定個性化的配料方案，例如適用于早餐谷物的配料，卻不一定同樣適用于巧克力。”
因此，Doumatok開設專門的實驗室，針對不同的產品進行方案改進，并于2017年啟動了三項聯合發展協議（JDA），引領歐洲美國等跨國企業將風味載體顆粒應用于酸奶、焙烤食品、早餐谷物和零食甜點等各類產品中，并與幾個最大的糖類生產商就產業規模化和商業化問題進行了深入的討論。同時還與位于美國歐洲的加工工廠進行接洽，以確保公司能夠完成已經接到的數以千噸的產品訂單。
抓住機遇，順風前行
世界衛生組織（WHO）推薦成年人和兒童每天的游離糖攝入量為25克，然而在美食目不暇接的現代社會，“甜蜜陷阱”隨處都是：漢堡、巧克力、飲料等“罪惡滿滿”的甜品自不必說；看似無害的食物可能也是“隱形糖”大戶，一湯匙番茄醬中包含3.7克糖，一小杯酸奶中包含10克糖，甚至牛肉干、水果干、干果等干貨中，都含有大量糖分。
健康專家提醒，過量攝入糖會導致肥胖和糖尿病等慢性疾病，增加心臟病的風險，減肥人士也將甜食和含糖飲料視為大敵。因此，食品企業推出的以甜味劑來取代傳統的糖類的“無糖食品”，看似是個皆大歡喜的解決方案。甜味劑被越來越廣泛地使用在可樂、運動飲料、口香糖、甜食等許多食物中，人們在不知不覺中就會攝入這些物質。
然而甜味劑真的健康嗎?最近，一項以色列和新加坡合作的最新研究揭示了甜味劑的真相：這種看似0卡路里的完美糖類代替物竟是“糖衣陷阱”。
以色列本古里安大學和新加坡南洋理工大學的合作研究團隊在國際期刊《Molecules》上發表了一項研究成果，宣稱六種常見人工甜味劑都對人體常見腸道細菌具有毒性，包括安塞甜、阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖／蔗糖素、高倍甜味劑。
在此時代背景下，Doumatok公司的減糖技術具備極大的應用價值和潛力，公司食品科學與技術部主管Marabi博士表示，“我們一直在和所有的大型糖制造商接洽，旨在建立合作關系并授權其技術。”
此外，在獲得B輪2200萬美元的融資之后，該公司與歐洲最大的糖業公司Südzucker AG、泰國最大的食品飲料集團Singha Corporation等建立了合作關系，拓寬市場、擴大技術平臺，加速香料和鹽的降糖技術研發。
主導DoixMatok A輪融資的Pitango風險投資公司常務總合伙人Etai Harrell表示：“我們致力于支持具有改變世界愿景的公司，DoixMatok正是這樣一家公司，其研究重點是為全球食品生產商提供市場允許的降糖解決方案，我們很高興能成為這樣一個創新團隊的成員。”
Pitango風投管理總經理Ittai Harel表示，“DouxMatok新技術的市場潛力是巨大的。”“全球主要食品制造商正在積極尋求比蔗糖更加健康的甜味替代品，我們相信，DouxMatok將成為食品行業中的有力推動者和食品企業值得信賴的合作伙伴。”
隨著不斷技術創新和方案改良，相信在不久的將來，我們吃到的所有食物都將“健康”和“美味”兼顧，遠離糖分所帶來的健康風險，享受美味佳肴。這一切或許并不矛盾，讓我們拭目以待。
