傳統肉產品加工相比，植物基蛋白質的生產更加自動化，對勞動力的依賴程度也更低，因此比較不容易受到人員短缺的影響。美國因傳統肉類加工企業工人大量感染肺炎停工，導致肉價大幅上漲有感，這給植物肉帶來了可乘之機。據尼爾森提供的數據，美國植物肉類替代品的銷售在3月到4月的疫情期的8周內銷售飆升265%。
植物基替代蛋白質食品領域歐美國家投資界已紅得發紫。植物肉（Pant-based meat）第一股，美國Beyond Meat公司2019年4月登陸納斯達克，股票價格曾一度大漲1000%。另有Google Venture投資的Impossible Food被看作為2020年最值得期待的IPO之一，其3月剛進行5億美元F輪融資。如今眼見各國際餐飲巨頭攜Beyond Meat等植物肉產品菜單，推引進入中國市場，開啟中國市場植物肉元年。
植物肉的未來想象空間有多大，不能給割裂地看。這里不得不和而另外一個品類人造肉(Cultured meat)一并來說。人造肉也稱作培養肉或細胞肉（Cell-meat），可以說更科幻，它是從目標動物上提取干細胞，在受控環境下通過生物反應器裝置培育肌肉纖維——它確實是肉。而植物肉則是從植物性原料中提取蛋白質，再通過某些處理令其口感有一定肉質感——它確實不是肉。兩者不能混為一談。
實際上，人造肉概念很早就有，經過十多年研究發展，2013年全球第一個人造牛肉漢堡被吃掉，隨后歐美誕生了一大批相關創企和組織，關注度也是逐年升溫，但目前還未真正走上貨架，有預測稱2022年有望正式進入消費市場。人造肉為什么還沒上架，后面會再具體說。而植物肉已走在了前面，代表企業Beyond Meat和Impossible的產品已登陸各大超市與連鎖餐廳，且下游合作隊伍正在快速擴容中。受疫情影響，本年度植物肉在北美市場的銷量或將迎來意外的喜人增長。
01
三分天下的預言
鑒于植物肉已成功攪局，未來肉類產業不得不迎來變局。Kearney咨詢則有預測報告稱，之后20年，傳統肉類產品市場占比將逐年下降，讓出的份額分別被植物性食品和人造肉分食。到2040年，傳統肉類市場份額降至40%，而人造肉和植物肉分別提升達到35%和25%，基本可呈現三分天下的格局。
?
2025~2040傳統肉、植物肉、人造肉全球市場份額變化預測
據此，除了人造肉占份額大于植物肉10個百分點外，該預測還認為人造在2025~2040年間的年復合增長率為41%，遠遠高于植物肉的9%。也就是說，未來的肉食界，人造肉將后來者居上，前景好于植物肉。
Frontiers發布的一份調查反饋了撲朔迷離的消費者態度。調查顯示，比較美國、印度、中國三國消費者，有明顯差異。雖然在美國肉食替代產業投資與市場發展得更超前，但有趣的是無論是人造肉或是植物肉，中國和印度的消費者卻顯示出比美國消費者更強的購買意愿。相比人造肉，植物肉更受中國消費者歡迎，這也不足為奇。實際上這不就是自古國民就喜愛的“素雞”、“素鴨”么。而美國消費者卻可能有更大的群體是絕對的葷食主義，怎么生產肉不重要，但素食無法接受。
美國、印度、中國消費者對植物肉和人造肉的不同態度
傳統肉出了什么問題，究竟為什么要大動干戈的發明創造它的替代品？植物肉、人造肉最終又能否開疆辟土？這里從大了講有社會利益，從小了講有消費者利益，如下分析。
02
代價微小是創新初衷
社會利益主要在于當發現傳統農業生產過程耗費大量自然資源，帶來嚴重的碳足跡，其中畜牧業、家畜家禽水產養殖等占用大量土地資源、水資源，同時排放巨量溫室氣體，其不良影響遠遠超出了既往認識。隨著全球變暖，極端氣候問題日趨嚴峻，人們不得不愈加緊迫地思考這一產業如何才能更具可持續性。這一驅動力也成為近幾年來，農業領域創新推動的關鍵因素之一。許多垂類的創新初衷都以減少碳足跡為愿景，甚至是核心價值訴求。無論是植物肉還是人造肉在可持續發展理念完勝傳統肉。
根據Beyond meat提供的數據，Beyond漢堡與傳統牛肉漢堡相比，少消耗99%的水資源，少占用93%的土地，少排放90%的溫室氣體，減少使用能源46%。
Beyond Meat植物肉漢堡與傳統牛肉漢堡環境影響對比
此外，經濟學人也提供了一組比較數據，反饋了這一可持續性優勢。Impossible的情況除了在水資源使用有所增加外，其他和Beyond Meat的數據一致。
傳統肉與兩種植物肉漢堡環境影響對比
人造肉的情況與植物肉在上面幾項指標上基本相當。因與傳統肉相比碳足跡幾乎可忽略，沒有必要再深度比較人造肉還是植入肉更勝一籌了。
傳統肉與人造肉環境影響對比
03
營養相當、安全可期
從消費者利益上來說，最重要的是能否更有利于健康。肉食攝入是人類獲取蛋白質最重要的途徑，同時包含一系列其他營養元素，是健康所需。但隨著肉類攝入，同時我們也不得不隨之攝入了一些對健康有害的成分，例如過多脂肪、膽固醇等。根據Beyond Meat提供的信息，在提供熱量的條件下，最核心的蛋白質成分，植物肉能保持基本相同。于此同時，我們能夠不再不得不攝入不利于健康的膽固醇，以及更大可能的避免攝入抗生素、激素等防不勝防的有害物質。
Beyond meat植物肉漢堡營養成分對比傳統牛肉漢堡
而人造肉，鑒于其通過肌肉細胞培養得來，目標肌肉營養成分可復制獲得，也能獲得相當的營養成分。
就安全性來看，傳統牛羊牲畜養殖過程復雜，動物自身的健康狀況直接影響肉類食品的品質與安全，動物飼養過程抗生素等有害藥物攝入也一直是棘手問題。植物肉原材料取自于植物，后續萃取和加工過程人工可控，無需面對動物疾病帶來的風險。而人造肉則完全控制在實驗室中，相比自然生長更容易確保其品質與安全，例如實驗室培養肉絕不會感染腸道病菌。也就是說，理論上植物肉和人造肉在安全性方面都有可能優于傳統肉。
當然許多背后的操作邏輯可能并不如想象的那么簡單。例如許多人造牛肉公司采用牛胎兒血清（Fetal Bovine Serum ，FBS)來培養細胞，這仍將一定程度帶來風險和違背人造肉產業初衷。而人造肉典型創企Memphis Meats 稱可以做到避免使用FBS。2019年3月美國農業部聯合FDA宣布聯合建立監管框架，對細胞肉產品進行合規管控。從可控性上來說，人造肉有望規避傳統肉存在的安全風險。
04
降成本卻成核心較量
代價是一回事，成本是另一回事。雖然碳足跡嚴重，但地球付出的代價并沒有直接轉化成傳統肉產品的生產成本。而植物肉和人造肉采用的生產加工流程相關技術仍需支付較高的成本。前面提到人造肉目前還未正式進入市場，或有待2022年，實際上，最大的障礙是其成本過高而導致的價格過高，恐無法被消費者接受。
2013年第一個人造肉漢堡誕生，稱這個漢堡的創新成本將導致其標價達到32.5萬美元，一磅實驗室人造牛肉需要花費120萬美元。經過不斷摸索提升，幾年過去人造肉漢堡價格已快速降，2017年Memphis Meat的人造雞肉成為降至9000美元每磅，一年后進一步降至1000美元每磅。2019年初以色列創企Aleph Farms號稱已將1磅牛肉餅的成本100美元。目前認為可期待的人造肉價格約為12美元每磅，但高于傳統肉類成本10倍以上。人造肉領域的創新競爭最終演變為以成本為核心的競爭。
據悉，人造肉培養過程中加生物反應器中的媒介物質和營養素占其主要成本的99%。一些公司正在通過循環使用媒介物，以及尋找更低成本的營養素來降低成本。最近兩年該產業創新探討最激烈的話題，就是何時能將成本降至多少。
今年1月，Memphis Meats最新獲得高達1.61億美元的B輪融資，稱將加速推進人造肉進入消費市場。目前Memphis Meat尚未公布產品入市時間，據稱正在著手一系列監管合規方面的工作。Memphis Meat的目標是能降到5美元每磅。Memphis Meat的技術因無需使用昂貴的牛胎兒血清，或許能令其成本相對更有競爭優勢。
將成本降至消費市場可接受的范圍，植物肉比人造肉發展得更快，使得其先于人造肉進入消費市場。但其價格就目前而言，仍舊高于傳統肉。在零售超市，一盒用于制作漢堡的beyond meat肉餅的價格在美國Costco可低至約為7.5美元每磅。而其他傳統肉類產品價格可能僅需花費消費者3美元每磅。
那么，倘若人造肉領域Memphis Meat的目標成本5美元每磅得以實現，再遞推的零售端，零售端價格通常是批發成本的2~3倍，也就是說人造肉成本降至5美元每磅時，在零售端的價格仍將高于植物肉，更遠超傳統肉價格。人造肉成本是否能在5美元上繼續降低，目前看有難度。然而，根據荷蘭馬斯特里赫特大學近期的一項研究，稱消費者有可能愿意為人造肉多支付超過40%。
綜合上述信息，估算未來傳統肉、植物肉、人造肉的成本與零售價格差距可以大致呈現如下圖所示的狀態。
傳統肉、植物肉、人造肉成本與零售價格比較
一邊是環境代價不菲，一邊是支付價格高昂，消費者們也只能各有道理了。
05
傳統工藝與文化難撼動
無論是營養、安全還是代價、成本，都是從理性選擇上來分析。而人類不是機器，加什么油只需評估性價比。美食不僅是物質的也蘊涵文化傳承，牽引生活喜好。背后既關乎傳統烹飪工藝，也關乎食材口感特質，甚至在烹飪過程中肉質的微妙變化等。在這一點上，傳統肉的地位恐怕永遠無法被撼動。植物肉、人造肉千好萬好，也無法替代通過傳統烹飪食材與技藝打造的美食享受和文化回味。也或許這一因素將是傳統肉還保有三分之一天下的最終籌碼？
就我們看到目前已上市植物肉的產品品種，如下圖所示，主要集中在西式快餐烹飪原料上。當然，這也與植物肉目前更多通過快餐連鎖餐飲進入消費市場有關。例如用作漢堡的肉餅是典型，其他如香腸、肉碎等，這類口感上更易接近傳統肉的品種，或者已經過一定加工的半成品，其烹飪方式也能與傳統方式保持一致，無需特意調整。否者為了植物肉廚房烹飪還需配套變革，顯然難被接受。
2019植物肉產品銷量分布
而相比之下，畢竟還是肉的人造肉比植物肉在烹飪工藝與口感上，或許將更有優勢，有希望做到最大程度的保留傳統肉的質地口感，延續傳統美食享受。
06
五力權衡分天下
比較了三者在環境優勢、營養價值、食品安全、成本優勢、美食工藝文化五個維度上的情況，很難說誰是絕對的王者。除了環保優勢上的格局已毋庸置疑外，其他幾個維度不同程度尚有繼續發展演變的空間。
傳統肉、植物肉、人造肉五個維度優勢比較
人們不會單純因為某個因素，而全面放棄某種肉類產品。如就環保問題而言，傳統牛肉的碳足跡比雞肉豬肉嚴重許多；從零售價格上來說，牛肉也是最昂貴的。但不會因為如此，人們就放棄或大幅減少使用牛肉。根據經濟學人的數據，1990~2018年間經合組織成員國人均消費牛肉量，略有上下波動，基本持平。但人們卻有可能因為某項突出的吸引力，而一定程度選擇購買某類產品。從這點上來說，人造肉和植物肉終將占有一席之地。至于最后三分天下具體比例如何分，那就看以上五力在消費者心中較量權衡了，這也必將是個動態的過程。
