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這段時間，海底撈和西貝先后開新店，都盯上了中式快餐這條賽道。作為餐飲行業最有分量的一條賽道，經過多年廝殺，中式快餐這條道已日漸擁擠。
如今，兩大正餐巨頭入局快餐，意欲何為？是狼來了還是羊來了？
最近，西貝在其微信公眾號上官宣：旗下全新快餐項目新中式快餐品牌“弓長張”國民食堂已經啟動，目前正在選址當中，前期布局的地區為北京。
沒過幾天，海底撈旗下首家快餐廳“十八汆”也引發了關注。看來，中式快餐這條賽道已經被這兩大正餐巨頭盯上了。
01
日漸擁擠的中式快餐賽道
被海底撈和西貝所青睞的中式快餐是餐飲行業的最大賽道，也是一直以來，餐飲創業者進入最多、店鋪數最多且高速增長的品類。
1987年11月12日，中國第一家肯德基在北京開張。3年后，麥當勞也進入中國。麥肯兩大巨頭先進的管理理念，高度標準化的模式，讓當時只有酒樓飯店、大排擋夜市、小店路邊攤等模式的國內餐飲人嘆為觀止
△圖片來源：肯德基官方微博
在這兩位洋師傅的影響下，國內也慢慢出現一大批本土快餐品牌，興起了學習洋快餐的風潮。
除了出現了本土化的華萊士、德克士等西式快餐品牌，還涌現出真功夫、鄉村基、紅高粱、老鄉雞等中式快餐品牌。2010年，鄉村基遠赴美國上市，成為首家在美上市的中國餐飲企業。
快餐經過這30多年來的發展，憑著高頻和剛需，已經成為餐飲行業的主力品類，對餐飲市場的快速發展起到了關鍵作用。根據《2019中國快餐產業大數據研究報告》顯示，快餐門店數在餐飲行業中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%，幾乎占到整個餐飲行業的半壁江山。
其中，又以中式快餐的發展最為迅猛，中式快餐門店連鎖率達到了55.1%，出現了不少擁有數百甚至上千家門店的品牌。在品類上也呈現出多元化，粥粉面飯小吃等全面開花的態勢。
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△中式快餐品牌門店數
（紅餐網根據網上公開資料整理，若有錯漏，歡迎指正）
?2012年“國八條”出臺，大眾餐飲崛起，消費環境迅速變化。消費者對快餐的需求由方便快捷向品質轉變，鄉村基、老鄉雞等迅速調整品牌定位，探索新的模式，以便更好地滿足年輕人的消費需求。
而在中式快餐領域，也興起了一股門店升級的風潮。門店翻新、增加數字化設備、更新視覺系統、增加健康菜品一度成為當時快餐品牌的“標配”。
除了年輕化，單品化也是大勢所趨。一些中式快餐品牌抓住某一單品，實現了另類崛起。如谷田稻香·瓦鍋飯、仔皇煲·煲仔飯、犟骨頭飯、美頤美鮑汁排骨飯等。
2018年，現炒快餐模式的出現，再一次在中式快餐領域掀起了熱潮。小女當家走紅后，真功夫、72街等眾多知名品牌紛紛效仿，推出了現炒店。不過兩年過去了，標榜健康營養的現炒快餐依然沒有出現大的連鎖品牌。
中式快餐這些年雖然取得了長足進步，但也并非全然一帆風順。不少中式快餐品牌如真功夫等曾一度陷入發展停滯、品牌老化的難題中。而中式快餐品牌由于大多在區域發展(如老鄉雞在安徽、鄉村基在西南)，始終給人一種大而不強的感覺。
進入2020年，一場出乎所有人意料的新冠肺炎來襲，使得餐飲行業受到重創。但以快餐為代表的一些大眾剛需品類得到了率先復蘇，海底撈、西貝等正餐巨頭紛紛試水快餐領域，讓一直主打剛需需求的快餐再次被大家所關注。
中式快餐就這樣在白熱化競爭中，賽道變得日漸擁擠。
02
海底撈、西貝盯上快餐，意欲何為？
雖然海底撈和西貝這兩大正餐巨頭，都想入局中式快餐這條賽道。但前者屬于從未試水過，后者屬于已多次嘗試。他們接下來的打法，自然也不盡相同。
（1）西貝向右：快餐總有正餐的影子
賈國龍曾說，餐飲業的最高境界其實是做快餐，能迅速大規模復制到全球才算做企業，才能把西貝推成國際大牌。
這是賈國龍的執念，也是他多年來一直尚未完成的小目標。在“弓長張”國民食堂之前，西貝已經多次嘗試過做快餐。
早在2015年，賈國龍就已經下定決心做快餐，“要用下半輩子去賭這件事。”當時的他還描繪了西貝業務的“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板。
從此，賈國龍就跳進了快餐的“坑”，并且一發不可收拾：2016年，西貝燕麥面；2017年，西貝麥香村；2018年，超級肉夾饃、XIBEI EXPRESS，每次都異常高調。
在此過程中，賈國龍甚至還立下過開10萬+快餐店的flag。但每次的結局，不是“死刑”就是“死緩”，無一次突圍。
進入2020年，賈國龍再次推出主打的現炒“弓長張”，進軍快餐領域。
紅餐網(ID: hongcan18)據已知信息，“弓長張”的現炒有兩大特點：
首先，主打便宜。賈國龍在一段介紹弓長張的視頻中指出，無門檻就是所有人都能消費得起，早餐5元、正餐15元就能吃，價格很親民。要知道，西貝以前的快餐嘗試，只做到了小，但價格并不便宜。
其次，模糊菜系，著力點為“下飯”。西貝以前的快餐嘗試，無不是主打單品的，比如燕麥面、肉夾饃、酸奶。而這次，賈國龍明顯有意識地彌補了單一品類覆蓋面窄的弊端，菜品方式變得更豐富。
然而，從菜品的結構還有價格來看，不少人表示“弓長張”依然還存在著西貝正餐的影子。
（2）海底撈向左：低調而謹慎的微嘗試
比起西貝的“藍圖”，海底撈則直接拿出“成品”，吸引了很多人去嘗新嘗鮮。
去年，海底撈通過收購Hao Noodle切入了拉面品類。當時海底撈表示：面館的目標業務能夠為海底撈集團業務提供協同效應，并符合海底撈集團的戰略方向及發展計劃。
海底撈對面確實偏愛，此番親自試水快餐依舊從面開始。店名十八汆的“汆”是一種烹飪手法，亦是各種面條澆頭的統稱。
都是做快餐，海底撈的進軍方式與西貝大不同，海底撈這么多年來一直都是從外圍發力，最后縮小范圍、集中發力。
作為上市餐企，海底撈對資本運作也更熟。優鼎優冒菜、海盜蝦飯、Hao Noodle、漢舍中國菜，要么收購、要么投資，早已通過側面手段，進行了驗證。加上海底撈多年來積累的中央廚房和供應鏈優勢，這次推出十八汆，頗有點水到渠成的味道。
△圖片來源：十八汆官方微信
根據十八汆微信公眾號的介紹，品牌在2019年5月已成立。只是海底撈并未對此品牌進行過宣傳，截至目前，十八汆只有一家門店，位于北京酒仙橋。
對于這次快餐試水，海底撈做出了一些微創新。
首先，一切靠自助。一字型的動線安排，顧客只需要“自取餐盤、自選配菜和飲品、選擇澆頭、自助結賬”這4個步驟，從進店到結賬，大概只需要一分鐘。
其次，產品線簡單。就是“面+甜品飲料”。一目了然，拒絕選擇困難。另外，早餐時段供應包子。
第三，便宜真香。炸醬面9塊9、水果茶10塊、甜點只賣2塊錢……疫情引發了消費降級，消費者如今對價格極度敏感，相信這樣親民的定價，可以贏得很多人的心。
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△圖片來源：十八汆官方微信
第四，機器煮面。十八汆的核心產品——面是由一臺機器煮熟的，它可以自動完成取面、取碗、把面煮好、過一下涼水、最后把面放到碗里這個完整流程。不過目前這臺機器遇上用餐高峰時段，效率有些捉襟見肘。
總的來說，十八汆的模式主要服務于周圍白領的用餐需求，自主選餐、自主回收餐盤的設置盡可能地降低了對店員數量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺率。
03
正餐巨頭入局快餐，是狼還是羊
快餐是餐飲行業的最大賽道，是餐飲創業者進入最多、也是店鋪數最多且高速增長的品類。而遭遇疫情后，快餐又成為了復蘇最快的品類。
但有意思的是，海底撈和西貝入局快餐，并不是疫情逼的。十八汆和弓長張都早在去年就已經注冊了。看來是“蓄謀已久”。
從整體行業來看，中式快餐市場潛力大，但目前連鎖化程度低，這對于餐飲巨頭來說是個機會。
《2019中國快餐產業大數據研究報告》顯示，雖然中式快餐門店連鎖率達到了55.1%，但是遠不及西式快餐的78%。
這或許就是海底撈與西貝看重的機會。
而海底撈和西貝的這次舉動也在餐飲行業引起了很大的反響，大家紛紛在猜測，這兩大正餐巨頭的目的。不少快餐領域的餐飲人甚至擔憂自己的飯碗不保。
事實真的是如此嗎？“弓長張”與“十八汆”真的能撼動目前中式快餐的格局嗎？
紅餐網(ID: hongcan18)認為，隨著快餐競爭加劇，標準化依舊是重點，供應鏈作為核心競爭力，顯得更加重要。未來快餐的競爭會體現在出品、配送、管理等方方面面，而這整個過程是快餐產業鏈成熟的標志。
海底撈雖然有巨大的供應鏈優勢，之前冒菜和火鍋能夠在供應鏈上實現很大程度的共享。但快餐的供應鏈與火鍋有很大不同。在儲存、運輸、加工等多個環節的處理都存在區別。因此，想全面進軍快餐領域，海底撈必須對現有供應鏈進行調整。
之前有分析認為：做快餐不符合海底撈的基因，也有悖于海底撈的服務模式。火鍋有很強的社交屬性，需要家人朋友一起參與。而快餐更注重個人和效率，海底撈的店堂服務優勢很難得到體現。
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△圖片來源：十八汆官方微信
有媒體通過實地探訪，能感受到十八汆試圖主打剛需和便捷，也確實有附近上班族基于剛需來復購。但這些“真正的消費者”（除開探店的同行和媒體）恐怕很難撐得起這家店。
對于西貝，有人充滿信心，認為賈國龍通過現炒快餐拉進了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛的方式做餐飲。“弓長張”有望成為西貝的第二增長曲線。
事實上，不止是海底撈，擅長正餐的西貝同樣沒有做快餐的基因，之前多次進軍快餐偃旗息鼓，很大程度說明了這點。
而且和一般快餐店相比，“弓長張”店面積偏大，模式也偏重。另外，小女當家、72街沒有克服的問題，同樣擺在“弓長張”的面前。比如開放式廚房面積偏大，影響坪效；顧客挑來挑去，容易造成食材浪費；經營時間受限等。
“弓長張”接下來的挑戰，恐怕不比機遇小。
我們再回到中式快餐這個品類自身的角度看，弓長張還停留在紙面，十八汆最多算“半成品”，海底撈方面也沒有要鋪天蓋地開店的意思。現在說他們能撼動中式快餐的格局，恐怕還為時過早。
