疫情期間，“憋饞了”的消費(fèi)者只能從外賣渠道尋得慰藉。疫情逐漸褪去，哪些細(xì)分品類最能治愈消費(fèi)者受傷的心？乘著消費(fèi)復(fù)蘇的春風(fēng)，餐飲的“彈跳臺(tái)”在哪？
01 休閑餐飲
“網(wǎng)紅”品類增量顯著，高客單價(jià)茶飲、低客單價(jià)咖啡有望“彎道超車”
疫情中，不論是線上營銷或是外賣銷售，消費(fèi)者對(duì)休閑餐飲一直保持較高的關(guān)注度，疫后，休閑餐飲的網(wǎng)紅屬性將繼續(xù)激發(fā)消費(fèi)者的“打卡沖動(dòng)”，促發(fā)一輪“補(bǔ)償性消費(fèi)”。
茶飲、咖啡、烘焙甜品、休閑小食的關(guān)店品牌量占比均高于開店占比，休閑餐飲屬于非剛需型業(yè)態(tài)，且對(duì)區(qū)域消費(fèi)能力有一定的要求，隨著市場(chǎng)飽和度越來越高，業(yè)態(tài)賽道正在收窄。
紅海競(jìng)爭另一方面也倒逼了品牌不斷升格“求生”，拼跨界、拼顏值、拼營銷，成為休閑餐飲不停上演的角逐戲碼。4個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)中，具有“網(wǎng)紅”標(biāo)簽的品牌，開店品牌量占比均大幅度高于關(guān)店占比，網(wǎng)紅店仍然是業(yè)態(tài)成長的內(nèi)核動(dòng)力。
當(dāng)中，最為火熱的茶飲、咖啡賽道，又各自走出不一樣的路子。
過去一年，茶飲的新興品牌出現(xiàn)下行趨勢(shì)，顯示行業(yè)集中度正不斷提高；同時(shí)，在頭部品牌的引領(lǐng)下，茶飲領(lǐng)域的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和消費(fèi)素質(zhì)進(jìn)一步提升，數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)20元以上的品牌，開店品牌量占比高于關(guān)店占比2.06%。
對(duì)于一些已建立起品位調(diào)性的品牌，消費(fèi)者更愿意為此付出對(duì)等的溢價(jià)；如最近因“漲價(jià)風(fēng)波”被推上熱搜的【喜茶】，其在大眾點(diǎn)評(píng)上的11個(gè)評(píng)論高頻詞中，“產(chǎn)品價(jià)格”是被提及次數(shù)最少的特征。
咖啡新興品牌增量顯著，中國咖啡市場(chǎng)年消費(fèi)增長率達(dá)到15%，吸引眾多新品牌入局；當(dāng)中，中國大陸品牌、人均消費(fèi)在40元以下的品牌增長力突出。目前，咖啡消費(fèi)在國內(nèi)仍處于上升階段，消費(fèi)主力為90后，該群體更樂于嘗試新品牌，更關(guān)注咖啡的品質(zhì)、價(jià)格、便利性等要素。
以百勝為例的餐飲巨頭，2018年亦推出了定位年輕人的咖啡潮牌【COFFii&JOY】，將手沖精品咖啡“快時(shí)尚化”，定價(jià)在30元左右，截止2019年二季度，在全國8城已開設(shè)26家門店。
圖片來源：COFFii&JOY
02 社交型餐飲
川式火鍋“品質(zhì)化”，廣式/港式火鍋“上熱搜”
疫情在短期內(nèi)壓抑了社交型餐飲的消費(fèi)，但中長期看，社交需求并不會(huì)因此而削弱，反而會(huì)出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性增長”，這在疫情期間淘寶直播吸引200萬人在線點(diǎn)菜“云涮”火鍋的火爆程度中可見一斑。
從2019年開關(guān)店數(shù)據(jù)上看，川式火鍋、特色火鍋、粵式火鍋、燒烤上行明顯；火鍋衍生品總體業(yè)態(tài)下行，但新興品牌的開店量占比大幅高于關(guān)店量占比，主要得益于串串品類的增長。
其中，川式火鍋正在往品質(zhì)化進(jìn)階，增長通道集中在人均消費(fèi)100元以上的品牌。如不斷進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，推出高于業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)“雙A”級(jí)毛肚的【巴奴毛肚火鍋】致力于讓吃火鍋?zhàn)兂梢患呒?jí)、富有儀式感的事，并在北京、上海等地定位精致客戶，拉升客單價(jià)；又如提出“極致性價(jià)比”概念的【大龍燚】從產(chǎn)品質(zhì)量、擺盤呈現(xiàn)到服務(wù)等體驗(yàn)，匹配較高的價(jià)格，增加疫后的議價(jià)空間。
特色火鍋、粵式火鍋的增長勢(shì)頭尤為明顯。過去一統(tǒng)南北的川味火鍋、重味鍋物逐漸飽和，主打養(yǎng)生湯底、凸顯食材本質(zhì)的火鍋新門派進(jìn)入“增量時(shí)代”。
特色火鍋、粵式火鍋中，廣式/港式火鍋品類發(fā)展最快，以豬肚雞為代表的廣式“煲湯類”火鍋，花膠雞為代表的港式輕奢系火鍋，繼潮汕火鍋之后，在全國地區(qū)不斷滲透；如【那都不是鍋港式打邊爐】將香港風(fēng)味帶到內(nèi)地，憑借 “金湯”鍋底占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)上海火鍋熱門榜。
圖片來源：那都不是鍋港式打邊爐
03 正餐
高客單價(jià)精致日料走俏，徽、閩、粵、魯四大菜系勢(shì)能強(qiáng)勁
疫情期間，正餐在外賣渠道中仍保持較強(qiáng)的存在感，但正餐的服務(wù)性和儀式感，是外賣消費(fèi)場(chǎng)景所缺失的，隨著堂食逐漸恢復(fù)，正餐將吸引一批重視服務(wù)體驗(yàn)的消費(fèi)者回歸。
整體來看，日韓料理、東南亞菜系為主的亞洲異國正餐發(fā)展向好，業(yè)態(tài)開店品牌量占比高于關(guān)店品牌量占比0.62%；新興品牌提速入市，開關(guān)店占比差值達(dá)到1.11%。西式正餐下行明顯，近年來業(yè)態(tài)更迭不斷加快。
亞洲/西式正餐細(xì)分品類上看，日料的增量最為明顯。近年，國內(nèi)日料產(chǎn)業(yè)年增長幅度達(dá)到20%以上，其精致健康的理念契合新中產(chǎn)消費(fèi)特質(zhì)，一線城市成熟品牌開始連鎖布局，二三線城市也有不小增量。數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)較高（100元以上）的日式燒烤、精致料理開店比例大幅上揚(yáng)，簡單、經(jīng)濟(jì)的定食門店數(shù)量不多，但增速較快，壽司、拉面等品類門店量有所下降。
中式正餐方面，徽、閩、粵、魯4大菜系業(yè)態(tài)發(fā)展蓬勃；臺(tái)灣、西北、四川菜系下行明顯。
湘菜、東北菜、江浙菜新興品牌勢(shì)頭強(qiáng)勁，顯示行業(yè)集中度不高，新品牌進(jìn)入機(jī)會(huì)較大。湘菜單品爆發(fā)正當(dāng)時(shí)，主打辣椒炒肉的【費(fèi)大廚】、【辣椒樹】，以剁椒魚頭作為核心菜品的【千稻剁椒大魚頭】都是近年熱門的新晉品牌。
此外，江浙菜也冒現(xiàn)更多主打精致菜品和高顏值場(chǎng)景的品牌，如2019年落戶上海LCM置匯旭輝廣場(chǎng)的【稻·道廚房】優(yōu)選金華當(dāng)?shù)厥巢模a(chǎn)地直送的東海魚鮮；以及還原南宋杭幫菜的【乾塘·古杭菜】在室內(nèi)設(shè)計(jì)中注入梅瓶、洞窗、蒲扇等宋代美學(xué)元素。
圖片來源：千稻剁椒大魚頭、稻·道廚房、乾塘·古杭菜
發(fā)展向好的徽、閩、粵、魯傳統(tǒng)地方菜系皆表現(xiàn)出異地拓展的態(tài)勢(shì)：市場(chǎng)份額較大的粵菜，在全國各地，特別是華東、西南地區(qū)開店較多，徽菜主要集中在江浙地區(qū)，魯菜在廣東、上海較受歡迎。
04 簡快餐
特色小吃成“爆款”；茶餐廳新勢(shì)力搶眼
當(dāng)“不確定”成為2020年新常態(tài)，“剛性需求”重新獲得市場(chǎng)重視，“管飽”、便捷的簡快餐品類未來可期，憑借著較高的標(biāo)準(zhǔn)化程度，簡快餐在零售化轉(zhuǎn)型上顯得更為靈活；疫后，簡快餐消費(fèi)亦有望大幅上升，微信支付大數(shù)據(jù)顯示，武漢“重啟”后，快餐消費(fèi)增幅達(dá)349%。
從2019年開關(guān)店數(shù)據(jù)上看，中式快餐的增長態(tài)勢(shì)最為明顯，連海底撈也攻入快餐賽道，旗下新品牌【十八汆】采用“全自動(dòng)“、”一分鐘“出餐模式，簡約裝修，菜品成品化，將成本降到最低、性價(jià)比放到最大，同時(shí)亦打磨出一套餐飲零售化的新模式。
圖片來源：十八汆
中式快餐的經(jīng)營類別中，主打地方小吃的品牌發(fā)展較快，以西北、長沙風(fēng)味為主，如【剪花娘子陜西面館】、【萬利記老長沙小吃社】、【西北雜糧筐】。
有“快餐火鍋”之稱的小火鍋業(yè)態(tài)，開店量占比高出關(guān)店占比0.39%，發(fā)展上行；隨著衛(wèi)生觀念的普及，小火鍋在疫情發(fā)生前就受到市場(chǎng)青睞，其具有自助、分食的特點(diǎn)，又保留了火鍋熱鬧的就餐氛圍。
茶餐廳新興品牌量呈上升趨勢(shì)，新入局品牌更善于通過年輕化設(shè)計(jì)、IP形象注入、餐品精致化創(chuàng)新，與年輕人建立文化連接。如【蔡瀾港式點(diǎn)心專門店】以“蔡瀾”漫畫形象加持，推出貼合年輕口味的原創(chuàng)點(diǎn)心；【敏華冰廳】將《食神》電影中的“黯然銷魂飯”做成菜式，成為到店必點(diǎn)的爆品。
圖片來源：蔡瀾港式點(diǎn)心專門店、敏華冰廳
05 健康類餐飲
“吃草養(yǎng)生”叫好不叫座
當(dāng)健康成為全民“抗疫”的關(guān)注中心，健康食品依然叫好不叫座，無論從大眾點(diǎn)評(píng)外賣數(shù)據(jù)還是淘寶榜單來看，高糖、高鹽、高油脂食品仍是“解壓消愁”的主流消費(fèi)，而主打健康的餐品無一上榜。
從2019年購物中心餐飲開關(guān)店數(shù)據(jù)上看，沙拉、輕餐、素食餐廳、果汁4個(gè)主打健康餐食的品類均錄得不同程度的收縮。然而，根據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)，2018年9月到2019年9月，輕食類商家同比上漲了58%，輕食類訂單量同比上漲98%，顯示健康輕食仍是消費(fèi)大趨勢(shì)，但在購物中心渠道拓展并不明顯。
06 主題餐飲
燒烤、火鍋、小龍蝦延伸出更多新元素
對(duì)于主打IP主題和場(chǎng)景消費(fèi)的餐飲類別，菜品的消費(fèi)更加無法從就餐儀式、空間設(shè)計(jì)、視覺包裝等一系列沉浸體驗(yàn)中剝離，疫后著重于場(chǎng)景體驗(yàn)的“補(bǔ)償性消費(fèi)”可期。
主題餐廳、跨界餐廳的開店品牌量占比分別高于關(guān)店占比0.12%、0.08%，皆展現(xiàn)出良好發(fā)展態(tài)勢(shì)。
主題餐飲主要集中在燒烤、火鍋、小龍蝦等高增長的社交型餐飲品類，為了在同質(zhì)的洪流中增強(qiáng)辨識(shí)度，品牌紛紛策劃另類主題，并結(jié)合話題營銷在社交媒體上傳播、增粉，搶奪品牌的市場(chǎng)占有率。如【食久記】以二次元主題圈粉，場(chǎng)景、餐品、活動(dòng)皆圍繞原創(chuàng)漫畫IP打造。
另一方面，2019年業(yè)態(tài)加速更迭并明顯下行的中餐品類，如川菜、江浙菜、東北菜、云貴菜，亦著力于透過主題創(chuàng)新，在紅海中穩(wěn)守地位。如【桂滿隴】2019年開出以藝術(shù)、穿越為主題的概念店，復(fù)刻南宋江南水鄉(xiāng)、引入立體紙雕，在消費(fèi)者和品牌之間建立文化儀式感。
圖片來源：食久記、桂滿隴
餐飲細(xì)分業(yè)態(tài)的上行通道每年、每季都在頻繁切換，偶遇“黑天鵝”的2020年，賽道更加錯(cuò)綜復(fù)雜。從過去一年的發(fā)展軌跡，我們看到了休閑餐飲的“網(wǎng)紅號(hào)召力”，以及茶飲咖啡在不同價(jià)格區(qū)間的增量機(jī)會(huì)；新一代的火鍋社交，將在“原汁原味”和高端品質(zhì)化上做文章；以日料為代表的亞洲異國餐飲將持續(xù)走紅；未來，餐飲競(jìng)爭更加講求主題性和體驗(yàn)性，對(duì)于購物中心，輕食/素食類餐飲在疫后的“健康風(fēng)口”之上，還應(yīng)保持理性態(tài)度。
