“?科技與乳品行業的交織，體現在優化乳品供應鏈，提高乳制品可持續化生產，改善產品風味和質地以及宣揚實驗室培育食品的健康效益等方面，這些注定是未來十年乳品行業的變革之道。?”
前些天，#美國數十萬加侖牛奶倒下水道#登上了微博熱搜第一。美國廣播公司（ABC）2號報道稱，在新冠肺炎疫情期間，美國出現了牛奶過剩的現象，威斯康星州的奶農們被迫傾倒數十萬加侖的牛奶。與此同時，美國不少地方的民眾，正對著搶購一空的牛奶貨架犯愁。事實上，不只是美國，英國、日本、印度等多個國家都出現“倒奶潮”。?
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歷史總是驚人的相似。1929—1933年世界經濟大蕭條期間，由于供需關系混亂，美國曾出現“奶農賣不掉、民眾買不到”的尷尬局面，“倒牛奶”甚至成為資本主義經濟危機的“風向標”。?
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乳品行業作為與普通老百姓生活息息相關的食品產業，自然受到經濟不景氣的影響也最大。疫情蕭條，整個乳品企業舉步維艱，未來該何去何從？今天小編想結合FoodBev最新發布的《2020年乳制品行業的五項關鍵技術創新趨勢報告》，與大家探討一下，“經濟”寒冬下的乳品行業還可以通過哪些技術創新來度過難關。
01
過冷技術，進軍國際市場的利器
Supercooling過冷（Supercooling，也稱超冷凍）指的是一種物理現象，透過降低液體或氣體的溫度使其達到不凝固的玻璃體狀態，能做到讓液體瞬間凝固的效果。舉個簡單的例子，把一瓶純水或蒸餾水放進冰箱數小時，令水的溫度低至0°以下，但未至于結冰，這時候水的狀態是過冷水。此時將水瓶從冰箱拿出，向瓶身一拍，就會看到水開始結冰，由一點迅速擴散至整瓶水，最終整瓶水都結成冰。?
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目前過冷技術在制冷和飲料領域已經有所應用，比如可口可樂公司在英國上架了銷特殊雪碧和可樂的自動售貨機，它們以過冷的狀態存儲這些飲料，飲料在打開時會瞬間從液體變成泥狀。
而對于乳品企業，如果不想把新鮮的牛奶倒掉，而本地人又不買牛奶怎么辦？如何將牛奶漂洋過海送到消費者手中呢？這個難題不妨試著過冷技術來解決。
2019年，歐洲主要的乳制品合作社Arla正在嘗試將天然、無防腐劑的過冷技術應用到乳品的國際貨運中。
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Arla首先將新鮮的產品放在特殊的冷凍容器中，然后動態調節時間和溫度的參數比來實現產品長期處于過冷狀態中，并通過貨輪運輸到歐洲以外的國家。目前Arla已經成功利用過冷技術將Castello裝飾奶油從丹麥運到澳大利亞。對于全球性的乳品公司和打算進軍國際領域的食品公司而言，過冷技術將會是解決國際供應鏈的一把利器。
02
區塊鏈技術，透明公開，信息可追溯
Nielsen發表的《2018年消費者趨勢洞察報告》中顯示，具有“透明標簽”的食品正在快消品中崛起。對于乳制品行業而言，保障食品供應鏈的透明性是獲得消費者信任的關鍵，因此，去中心化的區塊鏈技術在乳品行業中大有可為。
什么是區塊鏈？
2008年，“神秘人”中本聰在《比特幣白皮書》中首次提出區塊鏈的概念，并創立了比特幣網絡。區塊鏈指的是分散在全球的所有離散節點上的多臺服務器，維護一個特定的賬戶系統，而這種系統通過一種密碼學的手段，可以保證操作時公開透明的一項技術。
用小虎隊的成名作《愛》里面的歌詞來解釋區塊鏈再合適不過了。
“向天空大聲的呼喚說聲我愛你
向那流浪的白云說聲我想你
讓那天空聽得見
讓那白云看得見
誰也擦不掉我們許下的諾言……”
可以把區塊鏈中的賬戶系統類比為歌詞中的“我愛你”，這里面出現的“天空”、“白云”、“藍天”、“大海”就可以理解為一個個分散的節點，當你向他們喊出“我愛你”的時候，這些節點就默默的把賬記錄在數據庫上了，然后大家都能看見。歌詞里的“誰也擦不掉我們許下的諾言”就意味著，只要記下來以后，就會成為無法改變的事實，對所有人都是透明公開，信息是可以追溯的。
最近，食品安全公司Neogen與技術公司（ripe.io）建立了合作伙伴關系，Neogen利用ripe.io的區塊鏈技術可將信息“塊”“鏈接”在一起以創建永久記錄，從供應鏈的始端到消費者，這項技術最終為乳制品行業增加了高度的透明度。
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Neogen的首席執行官John Adent表示：“采用區塊鏈技術將讓乳品的全生命周期管理邁上一個新臺階。在生產端方面，奶牛的基因組信息和病史、食用的飼料，谷倉環境，廠區所生產的牛奶的數量和質量等都能利用區塊鏈進行信息追溯處理，提高產品的透明度。在供應端方面，區塊鏈可以用來優化和整合不同營銷渠道的信息，對企業高管制定營銷戰略提供可靠的數據分析。”
目前區塊鏈技術已經在多個食品中應用，可供乳品行業參考借鑒。
1、防止食物詐騙
在中國，假冒偽劣食品和篡改食品生產日期的現象層出不窮。IBM與沃爾瑪（Walmart）合作，正在建立一個關于跟蹤并提供從農場到餐桌的食品信息的項目。這是通過區塊鏈技術進行質量監管的努力。利用區塊鏈開放的分布式分類帳通過使供應鏈向公眾開放，為消費者提供了有關其食物來源的寶貴見解。同時利用區塊鏈的智能合約，可以幫助在種植者、批發商和消費者之間建立新的信任水平，這最終將有助于消除供應鏈中的食品欺詐行為。?
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2、促進食品行業的可持續性生產
可持續發展是食品行業最大的問題之一，在日益關注環境問題的今天，許多基于區塊鏈的項目正在針對食品可持續發展提出創新的解決方案。在印度，一家名為Farm2Kitchen的公司開發了一個由全國各地的小規模和邊緣農民組成的區塊鏈網絡。Farm2Kitchen為全國分散的農民提供了可用于改善作物計劃并增強他們在供應鏈中的參與度的數據，包括原料，氣候變化，污染和不穩定的天氣狀況，這將有利于糧食的可持續生產。
而在漁業方面，世界自然野生動物基金會和一家名為Viant的區塊鏈公司已經開發了一種新的認證系統來幫助消費者驗證魚類的來源是否符合可持續計劃，從而遏制過度捕撈和其他環境問題。
3、食品供應鏈中的透明度提高
世界衛生組織的數據顯示，每天有十分之一的人因食源性疾病而患病。食品供應鏈缺乏可追溯性，使產品容易受到污染的事件時有發生。在歐洲，瑞士的Ambrosus公司正在與聯合國合作，提供點對點市場。這是一個讓消費者驗證其食物來源的平臺。該平臺將使用各種傳感器系統和區塊鏈驗證，以幫助消費者根據食品的質量做出明智的選擇。?
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03
牛乳腺炎檢測技術，防微杜漸，及時止損
奶牛的乳房感染被稱為牛乳腺炎，對全世界的奶業產生了毀滅性的影響。根據《生物工程與生物技術前沿》的估計，牛乳腺炎每年造成全球乳業達到驚人的300億歐元，因為乳腺炎會導致奶牛產奶質量變差，進一步造成大量牛奶損失和長期感染動物的淘汰。?
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積勞成疾是奶牛患乳腺炎的重要原因，因此早期診斷對治療牛乳腺炎至關重要。EIO Diagnostics成立于2017年，致力于結合機器學習和多光譜成像技術診斷牛乳腺炎，并得到了Food-X和Yield Lab等食品創新孵化器的資金支持。
聯合創始人Tamara Leigh表示，患有乳腺炎的乳牛的乳房會出現特定的腫脹和發熱現象，采取先進的傳感器成像技術和機器學習算法建立模型，可以提前診斷乳房是否存在感染跡象，方便管理人員及時進行處理。
EIO Diagnostic通過人工智能技術解決牛乳腺炎的一大痛點，或許能為乳制品業節省十億美元。?
04
人造乳，“無中生有”的黑科技
隨著消費者對健康、自然的追求，植物乳受到更大的關注，根據IPSOS的調查，有48％的消費者購買植物乳。?同時Mintel研究表明，2017年植物乳銷售額超過21.1億美元，2018年至2025年植物乳消費量預計會上漲12.4%。
白波旗下的品牌So Delicious在2005年推出第一款植物乳椰子乳，此后，豌豆、燕麥、杏仁和大米等植物性替代乳產品層出不窮。而位于加利福尼亞的初創企業Perfect Day另辟蹊徑，卻試圖通過他們的“黑科技”，掀起一場乳品行業的新革命。
圖片來源：Perfect Day官網
Perfect Day開發了一種人造乳，通過向發酵微生物導入3D打印的牛DNA序列，定向改造微生物基因，調控微生物生產牛奶中主要成分：酪蛋白，乳清蛋白和乳白蛋白。與通過工業化畜牧業生產的蛋白質相比，實驗室生產的Perfect Day乳蛋白更清潔、環保，更友好，該產品純素、無乳糖、無麩質、不含大豆成分，同時兼具動物蛋白的營養和功能。?
圖片來源：Perfect Day官網
Perfect Day與全球食品配料巨頭ADM已達成合作協議，推進其產品規模化與商業化；Perfect Day與ADM也成為首個通過發酵規模化生產無動物成分乳蛋白并將其引入食品行業的公司。
05
風味改善，追求色香味俱全
在當前的乳制品市場中，消費者對清潔標簽和低卡低脂的需求很高，這也是植物乳和低脂乳走紅的重要原因。近年來，在配料領域已經出現了各種技術發展，這些技術發展集中在改善乳制品的質地和口感。?
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比如，來自美國的Synergy Flavours推出“Dairy by Nature”，一款專門針對低脂乳和植物乳風味改善的解決方案。據該公司稱，Dairry by Nature將Synergy在天然香料提取的經驗與母公司Carbery的乳制品技術相結合，可以改善低脂乳的口感和掩蓋植物乳中的異味，Dairy by Nature的應用范圍覆蓋新鮮牛奶、經攪打而成的冰淇淋，發酵酸奶等。?
圖片來源：Synergy 官網
傳統的改善風味的解決方案，一般是單純添加某一典型風味，比如焦糖黃油或煉乳，草莓海鹽風味等，而Synergy則開發了改善質構、豐富口感和天然風味的高級解決方案。Synergy的技術專家Corunda Pruitt表示：“每種應用場景都帶來了獨特的挑戰。但是，無論是植物乳還是低脂乳，Dairy by Nature的最終目的都是提供一種與消費者建立情感聯系的完美感官體驗，包括色，香，味，形。”
06
小結
如今每個人的生活都離不開乳制品，營養豐富的牛奶、美味的冰淇淋、酸甜可口的酸奶……已經融入了我們的日常飲食中。但由于經濟形勢下行的壓力、消費者習慣的變化、消費場景的遷移等，都在驅動著乳制品行業的不斷創新。
科技與乳品行業的交織，體現在優化乳品供應鏈，提高乳制品可持續化生產，改善產品風味和質地以及宣揚實驗室培育食品的健康效益等方面，這些注定是未來十年乳品行業的變革之道。
