這是烘焙產品的新時代。在一步步滿足消費者對清潔標簽、生酮友好、低糖、植物基、非轉基因、不含麩質等產品消費的需求以外，烘焙行業自身也在持續尋找突破口，進行原料和技術的創新。
烘焙產品的種類繁多，復雜程度從曲奇餅干、薄脆餅干、餅干到手工面包和精美蛋糕，應有盡有。傳統上，它們均以小麥粉作為主要成分，因為它可以讓烘焙食品成型且松厚（通常是面筋的來源）。因此，許多傳統小麥，例如埃默爾（Farro）、斯佩爾特（Spelt）、小黑麥（Triticale）、單粒小麥（Einkorn）等，都是烘焙產業中常用的原料，但如今，非小麥面粉的應用也在激增。
如我們所見，大麥和燕麥正經歷著令人欣喜的重大復興，對于這些最古老的農作物而言，這是理所應當的。而“新”的原生種大麥，例如黑大麥和紫色大麥，正在進入烘焙食品領域的生產，成為烘焙原料中冉冉升起的新星。
一些患有腹腔疾病的患者食用大麥和某些燕麥制成的食品時需要更謹慎，因為它們含有的少量麩質和其他類似蛋白質不利于消化，但對于那些對小麥敏感的消費者人群而言，大麥和燕麥制成的產品或許會更樂意接受。
今天Foodaily要介紹給大家的，是被稱為“面包師必備”的用于商業烘焙的原料成分，它們取材自不斷變化和發展的“神奇的面包師工具箱”。寶箱里面的，便是無數面包師為了跟上快速變化的趨勢和不斷增長的消費者喜好，逐步挖掘和積累而總結出的烘焙原料，包括舊的、新的和充滿創新力的成分。
01
堅果粉，蔬菜粉，種籽類，
開啟低碳水型烘焙新元年
除了需要規避麩質產品的人以外，偏愛古老飲食和生酮飲食的消費者也在尋找不含小麥的替代食譜。這些消費者往往也更希望日常食用的烘焙食品中的碳水化合物含量可以保持在更低的水平。一些面粉生產商就此進行了相應嘗試，并發現，杏仁、椰子和其他堅果也可制成面粉，從而替代小麥粉。
現在市面上的堅果粉或是蔬菜粉（最主要的花椰菜粉）包括虎堅果粉（tiger nut flour）和菊苣根粉；同時，土豆粉和木薯粉重磅回歸，種籽及豆類也正在成為寶貴的面粉來源；其次，藜麥、奇亞籽和鷹嘴豆粉也都是農學資源庫中最受歡迎的制面粉原材料。
BAKERpedia是一個關于烘焙和烘焙原料的在線百科全書網站，每天有成千上萬的用戶參加平臺提供的在線研討。BAKERpedia的首席執行官Lin Carson博士說到：“目前說到面粉話題，最熱門的就是對于生酮型烘焙的討論”。
生酮飲食，最初是為了治療癲癇兒童而誕生的，但在幾年前才受到主流消費者的重視。生酮飲食是指讓食用者攝入的碳水化合物量能夠保持在一定水平以下，使身體進入生酮（即脂肪燃燒）狀態，以迅速減輕體重。
Carson表示：“我已經看到許多家新興的生酮原料加工公司推出了烘焙新品，并且很快就獲得了成功。對這些品牌和公司而言，烘焙食品領域是其發展的正確方向，而現在就是不可多得的好時機。”
事實確實如此，隨著對體重管理的重視程度加深，如今的消費者更希望獲得更低的碳水化合物攝入量，因此他們愿意選擇無麥產品。這時，杏仁粉和椰子粉等堅果粉就有了用武之地——它們被用于從面包到零食棒、再到甜食的各種食物當中。根據預測，到2027年，生酮飲食市場的年復合增長率將達到5.5％。
提到淀粉，Carson表示，她發現許多抗性淀粉（例如玉米，木薯淀粉和土豆中的抗酶解淀粉）在生酮烘焙中的使用量增加。但是，如果在產品標簽中列出抗性淀粉和椰子粉，可能含有椰子粉的那一種銷售效果會更好，因為人們大多都不知道抗性淀粉是什么。
“這是一個市場營銷問題。關于在烘焙中使用抗性淀粉，還需要有更多的相關信息和教育去普及，尤其是有技術支持的情況下，”Carson補充道。
02
植物蛋白影響烘焙口感？
不，它還能賦予產品更優異的質地和風味
對植物蛋白的利用（特別是取自植物種籽和豆類的面粉）在現代烘焙趨勢中十分明顯，甚至有些制造商還會以其產品中的植物蛋白含量作為噱頭來售賣。有的面包師更是探索出一種混合面粉，包括了豌豆、鷹嘴豆和大豆蛋白等，來讓各種烘焙產品更具營養并增強風味。
Carson說：“替代蛋白的空間將繼續增長，但在烘焙行業中如何轉化還尚待觀察。市場上已經開始出現一些新的植物蛋白原料，我認為，這種增長趨勢在未來五年內對烘焙行業的影響也將不斷增強。”
然而，在烘焙產品中加入植物蛋白成分，在保證最佳的口感和味道方面會帶來挑戰。一家制造商指出，當100%無麩質面團和面糊中都添加了植物蛋白后，這些蛋白質會與配方中的水分相作用，從而導致淀粉和膠體缺少可結合的水而無法使面包很好地成型。不過，向其中添加油脂就可以解決這個問題，而且它能夠幫助所有成分更好地結合在一起。
那么，該如何增強口感呢？制造商們也有新發現。一家制造商最近發布了一系列種籽粉和粗面粉，多用于面包、百吉餅、椒鹽脆餅和披薩中，以作為風味和質地增強劑；另一家制造商最近帶來的是一種使用古老種植法種植的小麥，它可以讓面包和烘焙食品都擁有堅果般的口感和奶油般的黃色。
03
營養脂質，非轉基因油，
健康油脂帶來低卡烘焙“潮”
如同限制使用部分氫化油（PHOs）一樣，自從兩年前完全杜絕在食品制造中使用反式脂肪酸以來，成分技術專家們開始尋找新的起酥油和其他氫化脂肪的替代品，并取得了出色的成果。但液態植物油在烘焙產品中的反應與起酥油并不相同，并且經常需要進一步的工程設計以模仿起酥油的功能，以達到最終產品所需的口感和風味。
現代制造工藝實踐生產出了許多特殊油脂，例如：起酥油、層壓油脂、煎炸油、人造黃油、薄片起酥油、硬木油和甜瓜油等，以適應當今特殊的烘焙需求。為了讓烘焙食品中的脂肪成分更健康，一家制造商就推出了一系列類似原料，其中包括營養脂質，例如omega-3脂肪酸和植物甾醇。
此外，為了實現引進最清潔、最環保的產品的目標，許多品牌已經停止使用馬來西亞和印度尼西亞的棕櫚油，轉而采用其他替代品。盡管棕櫚油是一種成功的、不含反式脂肪酸的起酥油，但有報道稱，棕櫚油的生產導致其產出國家的天然森林和動物棲息地遭到破壞，這使棕櫚油的聲譽受損。此外，棕櫚樹再生緩慢，導致產品供應有限。不過，非洲和南美的可持續的、管理良好的棕櫚資源已經能夠彌補這種供應缺口。
除了特殊油脂，另一個趨勢仍然是對非轉基因成分的需求。食用油生產商一直在積極應對不斷增長的消費需求，事實上，非轉基因大豆，玉米油和其他輔助產品現已廣泛可用。
事實上，烘焙行業不再使用部分氫化油（PHOs）后也獲得了另一個好處：黃油又回來了，而且形式多樣。當談到烘焙食品的風味和口感時，一個不可否認的事實是：黃油更好。黃油在1970年代的“肥胖恐慌”中被妖魔化，許多制造商都開始避免使用黃油，轉而使用蔬菜起酥油。但是專業的面包師們都一致認為，對于許多產品來說，黃油，根本無可替代。
固態黃油、澄清黃油和酥油（煮熟并過濾過的澄清黃油）在高端烘焙食品中得到廣泛使用。椰子黃油由于其質地、風味和保質期穩定性也處于這種潮流之內，而且它也是純素食烘焙配方的絕佳選擇。
04
雞蛋是卓越的天然乳化劑，
但無蛋乳化劑更被素食人群接受
特別值得一提的是，新的乳化劑選擇已經幫助烘焙師們應對了從產品中去除反式脂肪的挑戰，這是通過取代植物油或棕櫚油的起酥油來實現的。
一家制造商引入了一種乳化劑，其在烘焙配方中表現出色，且不會對風味產生負面影響，或增加飽和脂肪含量，它能夠滿足消費者對“清潔營養”的需求。同樣可用的是新型的以碳水化合物為基礎的乳化劑，其可作為不含反式脂肪的起酥油的穩定劑。這些乳化劑即使在高達160°F的溫度下也能有效防止油脂從霜狀奶油（frosting formulations）中分離。
另一方面，雞蛋也是一種天然的乳化劑，可以幫助其他成分有效結合。同時，還可以增加烘焙食品中的蛋白質、礦物質和維生素，包括維生素A，生物素，膽堿和B12。
美國雞蛋協會主任Elisa Maloberti認為，雞蛋可以發揮各種形式蛋制品的作用，尤其是蛋清蛋白。蛋清蛋白因其透氣和易攪拌起泡的特性而在烘焙中特別受歡迎，而這些特性有助于幫助產品擁有更好的產品結構和質地；此外，面糊的粘度也非常重要，這是在使用雞蛋時影響成品的關鍵因素。
根據美國雞蛋委員會的一些研究表明，盡管大約70-80％的消費者可以忍受經加熱的產品（例如烘焙食品）中含有雞蛋成分，但是素食主義者和無致敏源的產品則必須放棄雞蛋。因此，尋找雞蛋的替代品是十分必要。
新型無蛋乳化劑便出現了，例如取自豆類和馬鈴薯中的乳化劑，它們具有更長的保質期。但是，當用其他乳化劑代替雞蛋時，面包師必須重新調整混合比例、放置時間、烘焙、加工和抽提方式，以確保最終產品具有所需的口味、外觀、質地和結構的完整性。
05
經典酵母回歸，
有機酸讓面包更柔軟
“清潔標簽”在商業烘焙領域中已產生深重影響。在發酵粉的使用上，如今的原料供應商正在努力從產品中去除磷酸鋁鈉，一些曾經常用的經典發酵劑（例如酵母）作為替代，再次回歸人們視線。
就酵母而言，Carson說，她看到一種回歸自然、原始發酵的方法正在興起。本質上就是所謂的酸面團。這與烘焙業取代溴酸鹽和偶氮二甲酰胺(ADA)作為氧化劑的趨勢相吻合，連鎖巨頭賽百味（Subway）早在2016年就宣布從面包中去除ADA。
Carson指出，為了避免使用溴酸鹽和ADA，同時也為了加快生產速度，一些烘焙食品制造商已轉向使用陳年面粉以實現更自然，更長時間的發酵過程。此外，更多的原料供應商正在探索有機酵母產品。全球有機烘焙產品高級市場分析公司Advance Market Analytics最新的一項研究預測，在未來一段時間內，該市場將繼續保持兩位數的增長。
關于酸化劑，Cason表示在這方面還沒有看到很多創新，但她最近看到了一些有關蘋果酸（在蘋果和其他水果中天然存在的酸）對面團孔隙率和抗霉性影響的研究。她說：“有些面包制造商喜歡這種產品，因為它使面包產生了多孔的外觀。”
其他有機酸，例如富馬酸（反丁烯二酸），似乎為那些希望提高手工面包的保質期的面包師們提供了有實踐意義的解決方案。這些解決方案還采用了新設計方案，通過影響混合時間和吸水率，以減少丙酸鈣的使用量，同時增加面包的體積和成品的柔軟度。
06
甜度和咸淡，減糖與減鈉，
健康美味我都要
盡管人們對糖和鈉的妖魔化態度已隨著理性、科學的信息普及而漸弱，但消費者對這些成分的需求標準仍然很嚴格。目前，越來越多的制造商正在尋求減少或完全替代糖的方法。
雖然甜葉菊一直十分受歡迎，但另一種來自東南亞的零卡路里水果，羅漢果，作為代糖，一直在生酮飲食人群中受到青睞，而且它的甜味比蔗糖還強。一家制造商將其與同樣來自水果或植物的輕度糖醇——赤蘚糖醇結合，當在以這種方式進行預先混合后，其產品風味與添加蔗糖的產品風味完全一致。
除了甜葉菊和羅漢果以外，一種新的代糖也特別受歡迎，尤其是在烘焙行業中，它就是阿洛酮糖。阿洛酮糖是一種大塊的低熱量甜味劑，具有與蔗糖相同的溶解度和質地，它的甜度約為蔗糖的70％，并具有介于蔗糖和結晶果糖之間的風味。
阿洛酮糖的熱量只有0.2kcals / g，而蔗糖有4.0kcals/ g；且阿洛酮糖在美拉德反應下呈褐色，這對于低卡/零卡的甜味劑來說十分特殊，可以賦予烘焙食品特殊顏色。它也非常適合基于水果的烘焙或填充糖果，因為它類似于果糖的甜味會使這些食物更具風味。
阿洛酮糖存在于天然小麥、無花果、葡萄干和菠蘿蜜中，并且可以粉末、晶體和液體形式存在，用于烘焙食品、小吃和其他任何使用糖的應用中。FDA最近決定從營養成分表的總糖和添加糖項排除掉阿洛酮糖。雖然其30g/天的GRAS標準攝入量正在審查中，但由于阿洛酮糖目前只適用于烘焙和糖果領域，因此可以使它的攝入量能夠保持在該水平內。
除了減糖，還有減鹽。盡管科學界已在很大程度上揭露了正常鹽的攝入量（每天約6至8克）與健康問題之間的關系，但鹽攝入量仍然是約三分之一不健康人群（包括肥胖癥、代謝綜合癥，糖尿病或其他疾病）關注的問題。如今，減少鈉含量的技術已取得顯著進步，許多供應商都提供了符合大多數配方需求的減鹽方案。
市場上一些最有效的減鹽成分包括源自蔬菜的提取物和濃縮物，以及天然增味劑。其中，醬油在咸味烘焙中獲得了可觀的發展。盡管醬油仍然是鈉的來源，但其濃縮的風味和可提味的成分使其成為可行的選擇。隨著淡金色的粉末狀和顆粒狀醬油的出現，面包師可以利用這種配料的鮮味和天然風味來降低配方中的整體鈉含量。
07
特定地區的堅果和果干，
添加物讓烘焙口感豐富更健康
最近，隨著消費者對更健康食品的需求增加，以及對食品質地的關注增加，烘焙食品的添加物迎來全盛時期。有益健康的添加物，包括堅果（或堅果類的無過敏源配方）、水果，以及各種蔬菜和奶酪等，在帶來有趣食用體驗的同時，還可以增加烘焙食品的營養成分。
堅果和種籽類是烘焙食品中最受歡迎的添加物。它們天生富含蛋白質和健康脂肪，雖然最常用于烘焙的堅果是核桃、杏仁、山核桃、榛子和花生，但開心果和巴西堅果的使用量也一直在增加。
巴西堅果是所有植物食品中抗氧化礦物質硒含量最高的一種，富含單不飽和脂肪、纖維和蛋白質，包括氨基酸精氨酸和B族維生素，所有這些成分都是市場上功能性食品中適用的營養增強劑。
其次，隨著消費者對中東和非洲風味的關注增多，芝麻籽在烘焙食品中的使用率也越來越高。此外，研究小組Datassential報道了來自世界各地的其他堅果的引進，包括虎堅果（實際上是一種塊莖）和來自南美洲的巴魯克堅果（Barùkas nut），并聲稱這兩種堅果的纖維含量高于其他任何堅果。
此外，雖然葡萄干、櫻桃、李子、蘋果和紅醋栗等干果在烘焙食品中一直很受歡迎，但來自中東的無花果的用途也越來越廣；干藍莓也是如此，最近又出現了越橘。
08
不普通的香草，
錦上添花的清潔增味劑
雖然聽起來很普通，但香草實際上可以帶來意想不到的風味驚喜。當考慮它的風土條件時，這一點尤其明顯。
隨著越來越多的消費者尋求更大膽的全球口味，一家香草供應商將其單一產地的純香草提取物產品線，擴大到包括源自馬達加斯加和塔希提島，以及墨西哥、烏干達和印度尼西亞的多來源的香草提取物。
從口味上來說，馬達加斯加的香草被稱為“萬能”香草，它具有柔和、甜美、花香的味道；而烏干達香草則是奶油甜味的，帶有巧克力的風味，并與巧克力、焦糖和柑橘類菜肴完美搭配；印尼香草的香氣濃郁，帶有木質、煙熏味，可以更好地承受高溫和緩慢烘焙；香料醛（香蘭素）作為一種仿制香草，提供了一種成本更低、用途更廣的香草解決方案，不過它可能不符合清潔標簽的要求。
目前市面上，許多烘焙食品制造商嘗試使用更多的植物蛋白和產品，因此他們會選擇使用香草（和香蘭素）來掩蓋這些蛋白質成分天然存在的異味。
可可提取物，作為一種增味劑也越來越受歡迎。盡管長期以來，巧克力一直是最受歡迎的口味，但巧克力和可可提取物市場仍在不斷適應行業趨勢，包括優質、清潔標簽、公平貿易和可持續性。隨著生可可潮流的發展，尤其是在生酮人群中，可可提取物的應用逐漸延伸至功能性松露巧克力、可食用的生曲奇餅干、生酮餅干等。
09
小結
坦白說，當說到現代商業烘焙行業中還有哪些趨勢，或者創新技術、原料的話，以上提及的這些還僅僅是冰山一角。盡管許多趨勢才剛剛開始嶄露頭角，但隨著專業飲食、清潔標簽、純天然食品、非轉基因食品以及其他趨勢的發展，它們在龐大和更健康的烘焙食品中廣泛盛行的機會將繼續擴大。
原料供應商們不僅需要在這些趨勢中保持領先，而且還應該為產品開發人員提供必要的專業知識，幫助他們制定或重新制定他們的烘焙產品組合。
