核心導讀
沉寂了數月的餐飲行業，需要一些亮點突出的產品作為“強心針”，迅速把顧客的消費熱情激發出來。
下一個品類風口在哪里，答案需要從食材端來探尋。
牛羊肉存在感凸顯，疫情之后或將成風口
如今，餐飲人已經紛紛開始討論，疫情結束之后哪些趨勢會形成風口。內參君也收集了不少餐飲人的意見，大家的觀點在兩個點上高度集中：
1.消費者對性價比的關注度從單純看價格，變為更在意產品的“價值感”。
2.消費者將更加重視飲食健康，“食補”的傳統觀念將會再度受重視。
將這兩種趨勢綜合起來，“備選答案”有很多，下一個餐飲爆品就隱藏在其中。而在內參君看來，牛羊肉品類無疑是當中最有潛力的。
牛羊肉是中國傳統消費認知當中的優質肉類，歷來被視作“補品”，而據統計數據顯示，目前我國人均牛羊肉消費量只有世界平均水平的一半，這當中價格因素的影響不小。
而在疫情之后的2020年，這種局面正在被迅速扭轉。豬肉價格居高不下，非傳統肉類則因為疫情，消費者開始產生回避情緒，牛羊肉類的優勢得以完全凸顯出來。
后疫情時代，牛羊肉品類存在哪些機遇
在這種情況下，一批積淀深厚的牛羊肉類供應鏈企業表現愈加活躍，位于山東的如康集團就是其中的典型案例。
深耕牛羊肉供應鏈十幾年的如康集團，在2019年實現年銷售收入28億元，牛羊肉共進口量6.8萬噸，與澳大利亞、新西蘭、愛爾蘭、巴西、阿根廷、烏拉圭、智利、哥斯達黎加、俄羅斯等國家大型牛羊肉企業建立長期戰略合作關系，已經形成了集源頭供應、研發生產及渠道網絡銷售為一體的牛羊肉生態供應鏈。
如康食品從兩年前就在布局面向餐飲渠道的熟制食品品牌“如廚”，不但有針對小型餐飲門店的米飯伴侶料理包和粉面伴侶澆頭類產品，同時推出了品種豐富的牛羊肉預制品產品。
如廚的大部分設備均從德國、瑞士、意大利、丹麥等國家研制和定制，在2019年正式投產之后，立刻在供應鏈端大放異彩。
如康集團董事長魏東曉分析道，牛羊肉食材在餐飲行業的應用量會呈現逐漸攀升的態勢，具體的突破口可能存在于以下兩個方面——
1、半成品化、新零售化
疫情讓外賣和外帶的銷售額大增，半成品可能會在之后形成餐飲品牌的標配。
餐飲行業對于半成品的理解，會隨著消費者的需求不斷升級，傳統半成品大多是一份蔬菜肉類切配一下，最多配一個調味料理包，這種理念已經不適合當下消費者的需求了。
消費者真正需要的，是給自己的餐桌加上一道他們想吃的菜，同時免去復雜的烹飪流程。
相較于其他肉類，牛羊以植物為食物，屬于大型家畜，病害少，肉質安全，是大眾認知中的健康食材，在消費者的觀念中屬于“高價值、高營養”菜品，但家庭烹飪難度大，利用半成品可以輕易自己當大廚。
同時牛羊肉類的餐飲半成品，溢價空間大，對整體營收的貢獻顯著。
西貝去年的戰略級新產品“牛大骨”，就是一個典型代表，在堂食暫停之后，西貝牛大骨迅速轉化成了半成品形式，在外送外賣渠道持續發力。而如廚的牛羊肉醬鹵系列，如辣鹵羊拐筋、羊蝎子、牛蹄筋等產品，具有同樣的產品優勢。
2、肉品細分化、產品化
發掘爆品、推爆品仍然是2020年餐飲人發現機遇的重要方式之一，而牛羊肉類是傳統肉品，雖然認知度高，但是需要進行特色化開發。
以國內普及度最高的豬肉產品為例，它在各地區都有代表菜品，認知度高，滲透率也高，才誕生了如費大廚辣椒炒肉、方燕烤豬蹄這樣聚焦單品的餐飲創新品牌。
而牛羊肉在消費者的心智當中，重食材而輕菜品，只有像其它肉食品類一樣，通過肉品部位、烹飪方式的細分，形成特色產品，才能真正形成像酸菜魚，麻辣小龍蝦、豬肚雞這樣的“超級爆品”，從而真正使牛羊肉產品在消費者心目當中成為首選。
因此，如廚把牛羊肉的概念持續細分，“庖丁解牛”地深入挖掘每一個部位的口味特色，創造出一系列可供餐飲門店二次加工的熟食產品。目前，如廚已形成了醬鹵系列、粉面伴侶系列、米飯伴侶系列、特色菜肴系列、慢燉骨湯系列和蒸烤系列等六大系列近百種產品。
以醬鹵系列舉例，中國傳統的醬鹵工藝，口味單一，食材局限性也比較大，多以肉質纖維較粗的部位，如牛腱子等部位肉為主。
如廚采用低溫慢煮工藝，針對牛身體數百個部位，進行不同程度的熟化加工和適宜的口味調配，可以最大限度的滿足餐廳對于肉品的預制需求。
降本增效，餐飲品牌應該用好供應鏈
魏總表示，這些趨勢都給如廚在餐飲行業的拓展打開了巨大空間，“如廚推出牛羊肉預制品產品，首先能幫助餐飲品牌解決前端預處理食材的繁瑣工作，同時留給口味調制的空間也比較大，餐飲品牌根據本店特色進行二次調味是很重要的。”
正因為此，如廚的牛羊肉半成品形態，也和傳統熟肉制品形態不同，底味豐富又不會喧賓奪主，便于餐廳再次發揮創造力，蒜蓉、爆炒、燒烤、串串香口味，無一不合適。餐廳節省了大量預制產品的時間和人工，卻不會在產品呈現環節顯得呆板和平庸，是中餐標準化和個性化的出色結合案例。
如廚的產品設計理念，和品牌的內涵是分不開的，央廚、名廚、后廚，都呈現了一種積極與餐飲品牌共同分擔產品中重任，發揮各自所長共同創造品牌價值的理念。而在如廚背后，是如康集團的品質口碑和全球優勢供應鏈資源。
在魏總看來，供應鏈企業代表一種工業思維，而餐飲品牌則具有服務思維，在各司其職的同時互相融合，兩種思維方式共同作用在產品和服務上，才能獲得最佳的消費者體驗和最優的經營效益。
共生共榮，和供應鏈一起成長的時代到來了
麥當勞有一個著名的“三腳凳”經營理念：把供應商、雇員、被特許人放在同等重要的位置上，讓整個品牌的命運和這三者高度捆綁，共同進退。
在疫情期間，麥當勞全線餐廳正常出餐，產品供應未受影響，使“三腳凳”理念帶給餐飲行業的啟發更加深刻。餐飲企業和供應鏈的關系，在過去是單純的買賣關系，而在今后則將能轉化成共同成長的戰略合作關系。
正因為此，供應鏈正成為餐飲競爭的高階壁壘，沒財力和能力自建供應鏈，尋找代工又擔心品質不可控，很多連鎖型的餐飲企業，正把目光投向專業的第三方供應鏈和渠道巨頭。
如康集團立足于食材大省山東，擁有生鮮和熟食兩大生產基地，銷售網絡遍布全國，具有穩定的運營能力和廣泛的渠道資源。從行業上游食材的引進、到工廠的深度生產、研發和定制，早已形成了全渠道供應鏈服務優勢。
得到堅強后盾的餐飲品牌，得以輕裝上陣，把全部注意力都放在市場端，專注產品和服務品質的提升，并和供應鏈企業形成聯動，實現更快速的擴展，更安全的品控，以期在2020年的關鍵一役當中脫穎而出。
