事實上，酸奶可能是地球上那些“偉大”的乳品公司所生產過的“最好的”乳品了。其實并不是所有嘗起來是酸味的奶都可以稱為酸奶。酸奶，或者說酸乳（Yoghurt），是發酵乳（fermented milk）的一種。世界大多數國家對于酸乳奶都有一個嚴格的定義，使得酸奶在2個極其重要的方面區別于其他嘗起來是酸味的奶：第一，它必須是由2種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌（Lactobacillus Bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streprococcus Thermophilus））發酵而來；第二，在消費者食用時它必須含有一定數量的活菌（中國國家標準規定，每克酸奶中的乳酸菌數不得低于100萬）。

牛奶或者羊奶都可以用來做酸奶，不過考慮到平時市面上最常見的還是用牛奶做成的酸牛乳，以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

說酸奶可能是最好的乳品，是有些夸張，不過酸奶仍然是很值得推薦的一種乳品，尤其是對于中國人。酸奶的優點主要有以下幾個方面：

• 做酸奶對原料奶的要求比較高。含有抗生素的牛奶是無法做成酸奶的，原因很簡單：乳酸菌都被抗生素滅掉了。
• 酸奶中的乳糖有大約1/3都被乳酸菌分解了。另外乳酸菌在發酵的過程中還會產生一些乳糖酶。因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。
• 酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在經過了胃液和各種消化酶的折磨后，仍然會有一大部分活菌抵達腸道。雖然乳酸菌并不能長期駐扎在腸道中，僅能存活幾個小時到幾天，但是在這段時間內乳酸菌仍然能夠發揮一定的益生菌功效，有助于幫助消化和恢復腸道正常菌群。
• 酸奶中的部分蛋白質已經被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。

另外，一杯常見的全脂酸奶中的脂肪僅比半脫脂的酸奶多提供10千卡的熱量，僅相當于多吃了一顆杏仁。

牛奶中80%以上都是水分，干物質只有12%左右。這樣一種稀薄的乳濁液是怎么變成粘稠的半固體狀的酸奶的呢？這主要歸功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。乳酸菌發酵產生的酸使得牛奶pH值降低，當pH值降低到酪蛋白的等電點（pH = 4.6）的時候，酪蛋白膠粒就相互交聯形成一個巨大的海綿狀的酪蛋白網，水分都被吸收在這塊“海綿”中，從外表看來，牛奶就像凝固了一樣。 至于牛奶變酸，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的功效了[注]。這兩種乳酸菌在牛奶里是一種微妙的互惠共生的關系。

乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，于是保加利亞乳桿菌先充當起后勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。有了充足的糧草，打頭陣的嗜熱鏈球菌迅速地繁殖，發酵乳糖產生乳酸，使牛奶的pH值開始降低。隨著pH值的降低，嗜熱鏈球菌的活動開始減弱，但是卻為保加利亞乳桿菌營造了一個更適宜的生存環境。另外，嗜熱鏈球菌產生的少量的甲酸還可以刺激保加利亞乳桿菌的快速生長。這時候，耐酸的保加利亞乳桿菌接替鏈球菌，開始發酵乳糖大量產酸，直到發酵結束。

在酸奶的發酵過程中還會產生乙醛、丙酮、丁二酮等物質，從而賦予了酸奶獨特的風味。

從生產工藝的角度來說，酸奶主要可以分為2類：凝固型酸奶和攪拌型酸奶。接下來就讓我們順著酸奶的生產工藝，看看這二者有什么區別。

為了得到質量均一的產品，用于生產酸奶的原料奶首先要經過標準化（包括添加脫脂奶粉以適當增加牛奶中干物質含量），標準化后的原料奶還要經過均質和巴氏殺菌，為接種乳酸菌做準備。

在接種了2種乳酸菌之后，凝固型和攪拌型酸奶的生產工藝就開始有分歧了：對于凝固型酸奶，在接種之后立即就開始分裝（通常分裝到125克的玻璃或者塑料杯中），然后開始在42攝氏度下發酵3個小時。

攪拌型酸奶則是在接種之后先進行發酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后，酸奶被立即降溫到4攝氏度保存以中斷乳酸菌的發酵過程。

酸奶的生產工藝相對簡單，在家里也能方便地做出美味可口又衛生的酸奶。

材料 ：1升牛奶（常溫奶或者巴氏奶都可以，甚至用奶粉和水也可以），半杯超市購買的原味酸奶，少量奶粉（可選）。

工具 ：一口小鍋，一個大碗，幾個玻璃杯，湯匙，溫度計。

步驟 ：

1. 準備原料奶。1升牛奶+約2湯匙奶粉（可選），混合均勻，小火加熱到42攝氏度。
2. 接種。把半杯酸奶加入到42攝氏度左右的牛奶中（溫度要控制在45度以下）。
3. 發酵。在40-45攝氏度左右的環境下發酵3個小時。如果容器沒有蓋子，可以用保鮮膜或者鋁箔蓋住。（勤快的人可在溫度計的“監控”下用熱水保溫；懶人，直接買個酸奶機吧。）
4. 冷藏。發酵結束后需要立即降溫，防止酸奶發酵時間過長而太酸。個人經驗，用“冷水浴”甚至“冰水浴”初步降溫后放置到冰箱冷藏室儲存，可以在冷藏狀態下保存2-3周哦。

• 牛奶含的脂肪越高，做出來的酸奶口感越好。因此，如果不是特別在意牛奶里那幾克脂肪，推薦用全脂牛奶。
• 在超市買“菌種”（原味酸奶）的時候，盡量選新生產的酸奶，以保證里面活菌數量更多一些。
• 想做風味酸奶，可以在準備原料奶的階段加入各種果味粉。也可以在吃的時候加入果肉。
• 如果做出來的酸奶太酸，可能是發酵時間過長（也可能是發酵完畢冷卻過慢）或者發酵溫度過高（因為較高的溫度更有利于產酸能力強的保加利亞乳桿菌的生長）。可以試試適當縮短發酵時間或者降低發酵溫度。
• 如果在食用自制酸奶（包括買到的酸奶）時發現有少量淡黃色的液體析出，不要擔心，那是乳清。乳清含有優質的乳清蛋白，不要倒掉，可以一起吃下去哦。

喜歡風味酸奶的童鞋，都來健康小組來說一說 你最喜歡的水果與酸奶的組合 吧~